Junger asiatischer Mann hält ein Stück Pizza in der Hand und beißt genussvoll davon ab.
Tiefkühlpizza zählt zu den ultrahochverarbeiteten Lebensmitteln, sie enthält neben jeder Menge Fett und Carbs Inhaltsstoffe wie Geschmacksverstärker und Emulgatoren. Ob das langfristig Krankheiten auslöst, kann man kaum beweisen. Dass Mengen davon zu genießen jedenfalls nicht das Beste für die Gesundheit sind, gilt als fast sicher.
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Ab und zu muss es halt schnell gehen. Oder man hat keine Lust zu kochen. Und manchmal will man auch einfach Fertigpizza essen. Oder Fischstäbchen. Oder einen Schokoriegel. Na und? Das ist ja so ungesund, ruft gleich verlässlich diese leise, aber penetrante Stimme aus dem Hinterkopf, die für ein schlechtes Gewissen sorgt, weil man wieder einmal "über die Stränge geschlagen" hat. Denn wir wissen und hören es immer wieder: Hochverarbeitete Lebensmittel sind die Grundlage alles ernährungstechnischen Übels.

Doch ist das wirklich so? Schaden uns Chips, Fertiggerichte, Proteinriegel und was man sonst noch so alles als Junkfood bezeichnet? Es scheint so. Zumindest legt das eine Studie, die soeben im British Medical Journal publiziert wurde, nahe. Das Autorenteam rund um die Epidemiologin Zhe Fang von der Harvard University stellt fest, dass Menschen offensichtlich öfter krank werden und früher sterben, wenn sie häufig ultraprozessierte Produkte essen.

Gemeint sind damit Nahrungsmittel, die zum größten Teil aus Substanzen bestehen, die aus Lebensmitteln extrahiert oder im Labor synthetisiert wurden, wie Öle, Zucker, Fette, Stärke, Proteine, aber auch Geschmacksverstärker, Farbstoffe und andere Zusatzstoffe. So beschreibt sie die Nova-Definition, ein System zur Klassifizierung von Lebensmitteln und ihrem Verarbeitungsgrad, die auf den brasilianischen Ernährungswissenschafter Carlos Augusto Monteiro von der Universidade de São Paulo zurückgeht.

Stufe 1 sind unverarbeitete und minimal verarbeitete Lebensmittel wie Obst und Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier oder Milch. Stufe 2 sind verarbeitete Zutaten, die aus natürlichen Lebensmitteln gewonnen und für die Zubereitung von Speisen verwendet werden, zum Beispiel Öl, Salz oder Zucker. In Stufe 3 fallen verarbeitete Lebensmittel, konservierte, eingelegte oder fermentierte Lebensmittel, die nur wenige Zutaten enthalten, etwa geräucherter Fisch, saure Gurken oder Dosentomaten. Stufe 4 schließlich beinhaltet alle hochverarbeiteten Lebensmittel, die viele Verarbeitungsschritte durchlaufen haben und viele Zutaten und Zusatzstoffe enthalten, eben Chips, Tiefkühlpizza, Softdrinks oder Packerlsuppen.

Fokus auf Nahrungsqualität

Für die Studie analysierten die Forschenden die Daten von 74.561 Frauen und 39.501 Männern, also knapp 114.000 Personen, die keine Krankheitsvorgeschichte wie Krebs, Herz-Kreislauf-Probleme oder Diabetes hatten. Und sie stellten fest, dass bei jenen, die sieben Portionen hochverarbeiteter Nahrung pro Tag aßen, die Wahrscheinlichkeit, früher zu sterben, um vier Prozent höher war als bei jenen, die höchstens drei Portionen dieser Nahrungsmittel verspeisten. Todesursachen wie Krebs oder kardiovaskuläre Erkrankungen wurden dabei herausgerechnet

Allgemein verdammen kann man ultraprozessierte Lebensmittel auf Basis dieser Erkenntnisse nicht, das schreiben auch die Forschenden in ihrer Analyse. Es liege aber nahe, dass man den Konsum dieser Produkte im Sinne der Gesundheit langfristig eindämmen solle. Das ist recht vage formuliert und bringt die Komplexität des Themas auf den Punkt: Solche Studien können immer nur einen Zusammenhang, eine Korrelation zeigen. Eine ursächliche Begründung, eine Kausalität, gibt es in dem Bereich nicht.

In einer kritischen Analyse der Untersuchung, die ebenfalls im British Medical Journal erschienen ist, plädieren zwei Wissenschafterinnen aus Neuseeland entsprechend für eine differenzierte Debatte: Wichtiger, als pauschal die Auswirkungen des Konsums von sehr unterschiedlichen hochverarbeiteten Lebensmitteln auf die Sterblichkeit zu untersuchen, sei es zu verstehen, ob und wie bestimmte Zusätze, Verarbeitungsprozesse oder Verpackungsarten Schaden anrichten. Denn nicht nur das schlechte Nährwertprofil vieler Produkte sei ein Thema für die Gesamtgesundheit.

Die Studie zeige außerdem, schreiben sie, dass sich der doch eher geringe Anstieg der Sterblichkeit durch hochverarbeitete Lebensmittel auflöse, wenn man die Gesamtqualität der Ernährung berücksichtige. Deshalb seien Initiativen, ungesunde Lebensmittel besser zu kennzeichnen, entsprechende Werbung für Kinder zu unterbinden, Steuern auf gesüßte Getränke einzuführen und generell Maßnahmen, um mehr Bewusstsein über gesunde Ernährung zu fördern, enorm wichtig.

Von alten Dogmen lösen

Ähnlich sieht das Ernährungswissenschafter Uwe Knop. Er betont, dass in dieser Studie – ebenso wie in einer ähnlichen, die vergangenen Herbst im Fachjournal The Lancet publiziert wurde – selbst die Korrelationen so schwach sind, "dass sich darauf basierend nicht einmal Hypothesen generieren lassen". Die wenig eindeutigen Studiendaten im vergangenen Herbst wurden dabei aber als "bahnbrechend" vermarktet, was in der Fachwelt für Kopfschütteln sorgte. Forschende schrieben sogar einen öffentlichen kritischen Brief an die Autorinnen und Autoren, dass der Schluss, der starke Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel führe eher zu Krebs, aus den Daten nicht abzuleiten sei.

Doch was bedeutet das nun im täglichen Leben? Wie kann man angesichts der Fülle des Angebots im Supermarktregal entscheiden, was der eigenen Gesundheit guttut, und gleichzeitig das zeitliche Kochbudget und auch die Kochkunst berücksichtigt? Und wie passt das zusammen mit dem allgemeinen Tenor – in Medien und in der Ernährungswissenschaft und -medizin –, dass Junkfood schlecht für die Gesundheit sei?

Man muss sich einfach davon verabschieden, dass es für etwas so Komplexes wie die individuelle Gesundheit einfache Lösungen gibt. Und man muss sich von alten Dogmen der Ernährungswissenschaft verabschieden, sagt etwa der britische Ernährungsmediziner Tim Spector: "Natürlich hätten wir gern klare Regeln, was gesund ist und was uns nicht guttut. Aber der Körper ist keine Maschine und funktioniert nicht nach diesem technischen Prinzip." Dementsprechend bringe es nichts, Essen in Kategorien wie Fett, Zucker, Proteine oder Kalorien einzuteilen, in Gut und Böse. Vielmehr solle man sich klarmachen: "Jedes Lebensmittel ist eine unglaublich komplexe Zusammensetzung von Chemikalien, die unseren Stoffwechsel beeinflussen, den Körper potenziell gesund erhalten oder auch krank machen können." In anderen Worten: Vernünftig zu essen bedeutet Denkarbeit und permanente kritische Auseinandersetzung mit dem, was uns an allen Ecken angeboten wird.

Frische Variante probieren

Das sieht auch Ernährungswissenschaftler Knop so. Und er rät zu mehr Entspannung, was das sogenannte Junkfood anbelangt: "Wer gerne ab und zu hochverarbeitete Lebensmittel in den Speiseplan integriert, muss aus wissenschaftlicher Sicht keine Angst haben, automatisch Krebs zu bekommen oder früher zu sterben." Aber das ist auch keinesfalls ein Argument für diese Produkte: "Es gibt keinen einzigen gesundheitlich relevanten Grund, sie zu essen."

Viel relevanter als mögliche gesundheitliche Langzeitfolgen ist die Frage, ob einem Chips, Gebäck aus Backmischungen oder Tiefkühlfertiggerichte aktuell guttun. Dafür muss man auf den eigenen Körper hören: Verursacht eine Mahlzeit subtile Übelkeit, trockenes Mundgefühl, übertriebene Völle, Blähungen, Bauchdrücken oder anderes in der Art, war womöglich etwas drin, was einem nicht guttut. Was das langfristig gesundheitlich bedeutet, mag nicht ganz klar sein, kurzfristig führt es jedenfalls zu Unwohlsein, das sich womöglich vermeiden ließe.

Knop betont: "Welche Ernährung zu einem passt, erfährt man, indem man auf solche Zeichen des Körpers achtet und entsprechend intuitiv isst. Das ist der Schlüssel zur persönlich besten Ernährung, den jeder und jede selbst in der Hand hält." Er selbst setzt dabei auf frische und natürliche Lebensmittel, "einfach weil das viel besser schmeckt. Bei Fertigprodukten sollte man immer auch einmal die frischgekochte Variante probieren und dann entscheiden, auf was man zukünftig setzen will."

Sein Credo: Es gibt so viele gesunde Ernährungsformen, wie es Menschen gibt. Denn: "Jeder Mensch ist anders und muss entsprechend für sich selbst herausfinden, was er am besten isst." Und wie so oft gilt auch hier der Stehsatz: Die Dosis macht das Gift. In gesunden Mengen kann man alles essen. Als Hauptbestandteil der Nahrungsaufnahme sollte man hochverarbeitete Lebensmittel überdenken. Denn ganz abgesehen von möglichen gesundheitlichen Folgen bleibt damit potenziell auch der Genuss auf der Strecke. (Pia Kruckenhauser, 13.6.2024)