Der Extrawurst ist die kulinarische Anerkennung bisher verwehrt geblieben, die andere, ihr sehr ähnliche Würste genießen: Die Mortadella etwa hat es zu kulinarischem Weltruhm gebracht, obwohl sie meist ziemlich genau die gleichen Zutaten1 enthält und sehr ähnlich zubereitet wird.

Ich gebe zu, dass auch mir die Italienerin generell besser schmeckt, ich weiß aber nicht, wie sehr das am Namen, dem Marketing oder ihrer zuweilen imposanten Größe liegt. In einer direkten Vergleichsverkostung einer guten Extra gegen die grottige Mortadella vom Billa Plus hat die Extra jedenfalls ganz klar gewonnen, und es wäre spannend, wie sich eine tatsächlich gute Mortadella aus Bologna gegen eine feine Kalbspariser schlägt.2

Der Heinrich S. und ich haben diesen Mortadella-Extrawurst-Vergleich an eine deutlich umfassendere Verkostung von über 20 Extrawürsten (und ihren Verwandten) angehängt. Weil es in den kommenden Wochen um die Suche nach der perfekten sauren Wurst gehen soll, mussten wir erst Grundlagenforschung betreiben.

Nicht ganz vollständige Verkostungsaufstellung.
Tobi Müller

Begriffsdefinition

Eine saure Wurst wird in Wien mit vier ähnlichen, aber doch verschiedenen Würsten gemacht: Extrawurst, Pariser Wurst, Kalbspariser oder Knackwurst. Alle vier sind sogenannte Brätwürste. Extrawurst hat etwas mehr Speck als Pariser, Kalbspariser wenig überraschend einen Mindestanteil an Kalbfleisch und Knackwurst eine andere Form und etwas mehr Kartoffelstärke als der Rest.3 Wer es ganz genau wissen will, kann im Lebensmittelcodex nachlesen – Würste sind in Österreich nämlich nicht nur in Häute gepresst, sondern auch in Gesetze gegossen.

Wir haben für unseren Test Extrawurst, Pariser und Kalbspariser verkostet und ein paar Geflügel- und vegane Varianten dazugenommen. Die Knackwurst haben wir ausgelassen. Sie wird zwar serviert, gehört aber meiner Meinung nach nicht in die saure Wurst, weil sie nicht die richtige Form hat und außerdem in großen Bissen gegessen werden sollte, nicht in seidig weichen Scheiben.4

Beim Besorgen der Würste sind wir vor dem alten Ost-West-Wurst-Dilemma gestanden: der traurigen Tatsache, dass es in Westösterreich die besseren Würste gibt als im Osten. Auch bei der Kalbspariser dürfte das so sein: Sowohl der Heinrich S. als auch der Severin Corti, die beide schon mehr Wiener Sommer hinter sich haben als ich, erinnern sich, dereinst eine großartige Kalbspariser aus Kitzbühel gegessen zu haben. Der Heinrich S. will sie beim Urbanek am Naschmarkt gekauft haben, der Severin Corti beim Meinl am Graben.

Tobi Müller

Leider hat sich die Welt seither weitergedreht. Der Meinl am Graben verkauft aktuell nur Kalbspariser von Wiesbauer und Kollecker, einem Bio-Fleischer aus Niederösterreich, und beim Urbanek hat man mir gesagt, dass sie keine Kitzbüheler mehr haben, sondern "seit ewigen Zeiten" die Kalbspariser vom Radatz.

Ich habe dann kurz überlegt, ein paar empfohlene Fleischer im Westen anzuschreiben und um Postkostproben zu bitten, habe das dann aber gelassen – es hilft niemandem zu wissen, dass anderswo die Wurst viel besser ist, und für eine saure Wurst geben die wenigsten eine Onlinebestellung auf. Wir haben uns daher auf das Angebot von Billa, Spar, Hofer5, Gurkerl, Meinl am Graben, Radatz und vier Wiener Fleischereien beschränkt.

Was wir über Brätwürste gelernt haben

Vom Fleischer ist nicht besser

Die traurige Nachricht zuerst: Die Fleischerwürste haben uns leider großteils nicht überzeugt. Die Wurst vom Kollecker und meinen hochverehrten Ringls war uns zu grob faschiert, sodass sie mich von der Konsistenz eher an eine Braunschweiger erinnert haben, und die Würze hat uns ebenfalls nicht zugesagt. Gissinger war zwar feiner in der Konsistenz, hatte aber schon ohne Essigdressing einen unangenehm sauren Stich, fast so, als hätte jemand den Namen saure Wurst in Richtung thailändischer vergorener Wurst interpretiert.

Der Unterschied in der Konsistenz bei der Fleischerwurst unten ist schon mit freiem Auge sichtbar.
Tobi Müller

Am besten, weil feinsten war die Kalbspariser vom Stierschneider in der Märzstraße, gefolgt vom Landl in Ottakring, dessen Wurst zwar auch etwas gröber und weniger klassisch, aber überzeugend mild gewürzt und geschmacklich sehr harmonisch ist. Landl wäre wohl meine Boutique-Kalbspariser der Wahl. Mit dem Testsieger konnten sie trotzdem beide nicht mithalten. Das hat mein altes Vorurteil bestätigt, dass gute Brätwürste industriell hergestellt besser sind. Der Stil dürfte mit großen Maschinen leider einfach besser funktioniert.

Frisch aufgeschnitten ist erstaunlich wurscht

Vor dem Test haben wir uns gedacht, dass es geschmacklich einen großen Unterschied machen wird, ob die Wurst vorm Servieren frisch auf der Maschine aufgeschnitten wurde oder schon fertig geschnitten im Packerl liegt. Wir haben uns geirrt. Die Wurstbegasungstechniken scheinen bereits so gut zu sein, dass es völlig egal ist. Einmal geöffnet, tut sich dann allerdings schon ein Unterschied zwischen vorgeschnittenem Packerl und frisch aufgeschnittener Wurst auf – spätestens nach ein paar Stunden haben Schneidemaschinenbesitzer geschmacklich einen Vorteil.

Frisch geschnitten vs. vorgeschnitten
Tobi Müller

Geflügel geht, vegan geht gar nicht

Von den drei Geflügelwürsten waren zwei wenig erfreulich, die dritte aber war total in Ordnung – im Blindtest zwar erkennbar, aber nicht schlecht und damit der Beweis, dass sich theoretisch feine Geflügelextrawurst machen lässt.

Von den veganen Würsten kann ich das leider nicht sagen. Gerade bei einem an sich schon hochverarbeiteten Produkt wie Extrawurst hätte ich mir gedacht, dass eine ähnlich schmeckende fleischlose Variante möglich sein könnte – auch das Original ist schließlich nur in Kunstdarm gepresster Nahrungsbrei. Aber leider.

Schon beim Blind-zum-Mund-Führen verrät sie der unangenehme Geruch nach nassem Pappkarton, der Geschmack ist nur mit sehr viel gutem Willen erträglich, der mir leider völlig fehlt. Nicht einmal die Farbe bekommen die Wurstfälscher hin. Ich esse weiterhin viel lieber keine Wurst als vegane.

Ein Hoch auf die Kalbspariser

Kalbspariser ist tatsächlich die feinere und elegantere Wurst, die Mortadella di Bologna unter den Brätwürsten und im Blindtest von klassischer Extrawurst unterscheidbar. Ist sie deswegen besser? Das kommt darauf an, was man möchte. Wer kräftig-rüden, schweinischeren Geschmack bevorzugt, greift lieber zum Klassiker. Auf meinen Saure-Wurst-Teller kommt hingegen künftig stets Kalbspariser.

And the winner is ... oder der Urbanek hat recht

Die "feine Kalbspariser" vom Radatz hat unseren Test klar gewonnen. Sie war merkbar und in mehreren Blindverkostungsdurchgängen die beste Wurst: seidige Konsistenz, trotzdem guter Biss, ganz klassisch tiefer Kalbsparisergeschmack – mehr kann man sich von einer Brätwurst nicht wünschen. Auch bei der klassischen Extrawurst hat sich Radatz durchgesetzt – sie war auch jene Wurst, die gegen die Mortadella spielend leicht gewonnen hat.

Der Rest des Feldes war durchwachsen: Hofstädter Fair zum Tier Extra, Wiesbauer, Wech Geflügel Extra und die offene Extrawurst aus der Billa-Feinkosttheke (ist es auch Hofstädter?) waren alle sehr in Ordnung. Die Clever- und die Hofer-Wurst hatten einen etwas ordinären Geschmack, die S-Budget-Extra war recht grob und eher braunschweigerig in der Konsistenz.

Berger Wellness Extrawurst (ein Wurstname wie aus einem Satiremagazin) war gummig und äußerst geschmacksarm. Und egal, was Sie suchen, Finger weg von der Marke Tann: Alle drei probierten Würste – sowohl die klassische Extra als auch die Pariser und die Geflügelwurst – waren geschmacklich nicht gut.

Die Siegerextra auf ihrem Weg zum Wurstsalat
Tobi Müller

In zwei Wochen folgt dann Teil 2, die Zubereitung.

1

Ich zitiere hier den "Oxford Companion to Italien Food", dessen Autorin keine Freundin der Extrawurst sein dürfte und ihre saure Wurst wohl lieber gewürfelt als dünn geschnitten isst: "Mortadella is a product known and liked the world over, and probably made the world over as well – at its worst a mild, bland, soft pink, cooked SALAME studded with fat, peppercorns, and pistachios, with the sort of rubbery, cloying texture reminiscent of the wartime Spam that kept some of us alive but is ungratefully remembered by its survivors. One version, mortadella Bologna, with its GP (see DOP), is made not only in Bologna but in an area wide enough to in-dude Piedmont, Trentino, and Lazio, Tuscany and the Marche. Inferior versions make an unremembered filling for a cheap panino, a mixture of lean pork meat and fat, with permitted additions which might include pig's stomach, water, processed fat, egg white, dried milk, natural permitted aromas, sugar, and MSG (and that's the permitted version). This mixture is then ground to a fine paste, put into large casings, cooked slowly, cooled quickly, and is ready for use. Superior versions, with subtle flavourings and real fat (not the white meat which is sometimes substituted) are still made by small local producers and best eaten not sliced but cut into half-inch cubes, a better way of enjoying texture and flavour, as an agreeable aperitif."

2

Gute Mortadelle enthalten, soweit ich das überblicke, im Gegensatz zur Extra und Kalbspariser kein Wasser und keine Geschmacksverstärker, aber ich sehe überhaupt keinen Grund, warum ein motivierter Fleischer nicht auch eine solche edle Version der Kalbspariser machen könnte.

3

Extrawurst und Kalbspariser enthalten (genauso wie Kochschinken) außerdem so gut wie immer Glutamat – wer also meint, darauf mit Unverträglichkeiten zu reagieren, aber gern Extrawurst isst, sollte entweder den Wurstkonsum oder die Unverträglichkeit noch einmal überdenken.

4

Der Heinrich S. spricht von zwei Saure-Wurst-Schulen: der Dünnblättrige-Extra-mit-dünnen-Zwiebelringen-Schule und der Würfelig-dicke-Knackwurststücke-mit-Zwiebelwürfel-Konkurrenz.

5

Die Kalbspariser war leider aus, Extra und Geflügel gab es.

(Tobias Müller, 23.6.2024)