Shabu shabu

Shabu shabu ist eine in Japan beliebte Art des Fondues, bei der ein Feuertopf mit heißem Wasser oder Seetangsud in die Mitte des Tischs gestellt wird. Dabei werden hauchdünn aufgeschnittenes Rindfleisch und Gemüse in den Sud getaucht und mit einer Sauce gegessen. Wer es mit der Tradition nicht ganz so genau nimmt, kann auch Schweinefleisch oder Krabben verwenden. Hat man Fleisch und Gemüse aufgegessen, wird der Sud meistens mit Reis oder Udon-Nudeln vermischt und als Suppe gegessen.

Kugelfisch

Um einen Kugelfisch in Japan zu essen, muss man eine gesunde Portion Vertrauen mitbringen. Vertrauen, dass der Koch die Eierstöcke und die Leber des Fugu sauber entfernt. Sie sind nämlich besonders giftig. Neben der Jahreszeit und der Art des Kugelfischs kommt es aber auf die richtige Zubereitung an, für die Köche oft eine spezielle Lizenz brauchen. Meist wird das Muskelfleisch roh als Sashimi, aber auch gebraten oder in der Suppe serviert.

Itadakimasu

Itadakimasu sagt man meist am Beginn des Essens. Fälschlicherweise oft mit "Guten Appetit" übersetzt, soll es Wertschätzung ausdrücken. Diese gilt sowohl dem Koch, der die Speisen zubereitet hat, als auch den Lebensmitteln selbst. Man will damit zeigen, dass Gemüse, Fleisch oder Fisch wertgeschätzt werden. Sehr traditionelle Japaner legen die Hände dafür vor der Brust zusammen. Danach kann mit dem Essen begonnen werden.

Ume

Ume ist eine beliebte Frucht in der Japan-Küche und wird auch japanische Pflaume genannt, obwohl sie eher mit der Marille verwandt ist. Eines der bekanntesten Getränke ist Umeshu, ein Likör, der bei uns auch als Pflaumenwein bekannt ist. Dafür werden grüne Ume-Früchte in Shochu, einem klaren Schnaps, eingelegt. Für Umeboshi hingegen werden die Früchte in Salz und Shiso-Blätter eingelegt. Sie werden nur in kleinen Portionen gegessen, und oft als Beilage zu Reis serviert. Der Salzgehalt variiert, liegt aber meist bei zehn bis zwölf Prozent.

Sake

Als Sake bezeichnet man in Japan alle Arten von alkoholischen Getränken. Im Westen hat sich der Begriff aber als Bezeichnung für Reiswein etabliert. Nihonshu, wie der Reiswein eigentlich heißt, wird aus Wasser, Reis und Hefe hergestellt. Nach rund 25 Tagen Gärzeit wird die Flüssigkeit durch Filter gepresst, bis der klare Alkohol zu erkennen ist. Sake enthält ungefähr 15 Volumsprozent und kann kalt oder heiß getrunken werden. Hierzulande gibt es in ausgewählten Restaurants eine gute Auswahl an Sake. Beliebt ist auch der wesentlich stärkere Shochu. Bis zu 45 Volumsprozent hat der aus Reis und Süßkartoffeln gebrannte Schnaps und wird meist pur oder mit Soda getrunken. Im englischen Sprachraum heißt er oft japanischer Wodka.

Nudeln

Nudeln spielen in der japanischen Küche eine große Rolle. Neben Soba und Udon sind vor allem Ramen sehr beliebt und werden praktisch zu jeder Tageszeit gegessen. In den Städten gibt es fast an jeder Straßenecke eine Ramen-Bar, in der die heiße Nudelsuppe verkauft wird. Als Einlage wird meistens Huhn, Fisch oder Schwein verwendet. Jeder hat sein eigenes Rezept und seinen eigenen Zugang zu perfekten Ramen. Zwei Ramen-Bars in Tokio wurden bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Stäbchen

Stäbchen sind für Europäer der Inbegriff japanischer Tischkultur. Tatsächlich werden die meisten Speisen mit Stäbchen gegessen. Es gibt aber Ausnahmen wie Steak, das man auch in Japan mit Messer und Gabel isst. Meistens werden in Restaurants Einwegstäbchen aus Bambus oder Holz verwendet, die man erst auseinanderbrechen muss. Das soll dem Gast zeigen, dass die Stäbchen frisch und unbenutzt sind. Sushi wird oft auch einfach mit den Händen gegessen.

Oshibori

Oshibori nennt man das feuchte Tuch, das entweder warm oder kalt im Restaurant gereicht wird. Es dient vor allem der Reinigung der Hände vor dem Essen. Während des Essens kann das Tuch auch als Serviette verwendet werden, was viele Europäer verwundert, sind sie es doch gewohnt, eine Serviette zum Essen zu bekommen. Im Sommer ist das kalte Tuch eine willkommene Erfrischung und wird teilweise auch zur Gesichtsreinigung verwendet.

Trinkgeld

Trinkgeld im Restaurant zu geben mag für Europäer eine nette Geste sein. In Japan ist es hingegen verpönt, dem Kellner ein paar Yen mehr zu geben, und wird sogar als Beleidigung empfunden. Vielmehr ist es für die meisten Japaner eine Selbstverständlichkeit, perfekten Service zu bieten. Das muss man nicht mit Geld honorieren. Mit einem freundlichen Lächeln bedankt man sich für den Service. Höflich ist es allerdings, alle Speisen aufzuessen und nichts übrigzulassen. Mit den Worten "Gochisosama deshita" (Es war ein Festmahl) bedankt man sich.

Sushi & Sashimi

Sushi oder Sashimi wie man es hierzulande kennt, haben mit der japanischen Variante meist wenig gemein. Nur der beste frische Fisch wird hierfür verwendet und roh aufgeschnitten. Am weltweit größten Fischmarkt in Tokio holen sich Restaurantbetreiber und Köche den frischesten Fang. Entscheidend bei der Zubereitung von Sashimi und Sushi ist das richtige Filetieren des Fisches mit dem Hocho, einem japanischen Küchenmesser aus Stahl. Bei Sushi tunkt man immer die Fischseite in die Sojasauce. In Spitzenrestaurants wird jedes Sushi vom Sushikoch so gewürzt, dass man kein Wasabi mehr extra benötigt. In der Regel beißt man Sushi nicht ab, sondern führt es in einem Stück in den Mund.

Reis

Reis ist das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche, wird er doch zu fast jeder Mahlzeit serviert. Zu den zwei wichtigsten Reissorten gehören Sushi-Reis, der eigentlich Rundkornreis ist, und Mochi-Reis. Letzterer ist ein Mittelkornreis und schmeckt leicht süßlich. Aufgrund seiner Klebrigkeit wird er gerne für Aufläufe oder Mochi (japanische Reiskuchen) verwendet.

Vielfalt

Vielfalt wird in Japan großgeschrieben. So sind Japaner dem Westen gegenüber sehr offen eingestellt, was das Essen betrifft. Allein in Tokio gibt es mehr als 150.000 Restaurants mit unterschiedlichen Küchenstilen. Nachdem Japaner für ihre Perfektion in der Küche bekannt sind, schmecken manche Speisen in Japan oft besser als in dem Land, aus dem sie ursprünglich stammen. Seit einigen Jahren ist Tokio die Stadt mit den meisten Michelin-Sternen weltweit.

Tempura

Tempura ist, neben Sushi, die wohl beliebteste japanische Speise weltweit. Im Gegensatz zur sonst sehr gesunden Küche Japans ist diese Zubereitungsmethode sehr fetthaltig. Garnelen, Gemüse oder Pilze werden durch einen Backteig aus Mehl, Ei und Eiswasser gezogen und frittiert. Meistens verwendet man feines Tempuramehl, das aus Reis hergestellt wird. Vermutlich wurde Tempura im 16. Jahrhundert erfunden, als portugiesische Jesuiten-Missionare nach Nagasaki kamen und Fisch und Gemüse frittierten. Die Japaner haben es übernommen und eine eigene Speise daraus gemacht. In Italien kennt man Tempura als Fritto misto.

Izakaya

Izakaya ist für die Japaner das, was für uns das Gasthaus ist. Die Kneipen bieten eine kleine Auswahl an Speisen an. Es ist unüblich, in einer Izakaya nur zu trinken. Daher gibt es oft einen Mindestverzehr. Anders als in Wirtshäusern bei uns steht man auch nicht an der Theke, sondern sitzt immer auf Stühlen oder traditionellen Sitzkissen. Oft muss man auch die Schuhe ausziehen.

Frühstück

Das Frühstück ist, wie das meiste in der japanischen Küche, sehr gesund. Obwohl viele Japaner mittlerweile morgens auch Brot oder Omelette essen, ist das traditionelle japanische Frühstück sehr beliebt. Es besteht meistens aus Reis, kaltem gegrilltem Fisch, frischen Algen, Gemüse, Reis, Tofu und Miso-Suppe. Oft wird auch Umeboshi, die sauer-salzig eingelegte Pflaume, dazu serviert. Sie soll Energie für den Tag liefern. Getrunken wird meistens grüner Tee.

Walfleisch

Lange Zeit war Walfleisch in Japan sehr populär und beliebt, weil es ein wichtiger Eiweißlieferant ist. Im 16. Jahrhundert hat man mit dem gezielten Walfang begonnen. Mittlerweile gibt es aber nur noch wenige Japaner, die regelmäßig Walfleisch essen. Unmengen davon lagern tiefgekühlt in Lagerhallen, weil die Nachfrage zu gering ist. Vor allem viele ältere Japaner halten an der Kultur des Essens von Walfleisch fest, während der offiziell unter dem Deckmantel der "Forschung" betriebene Walfang weltweit heftig kritisiert wird. Werbekampagnen und kostenlose Lieferungen an Schulen sowie eigene Festivals sollen die Lust auf Walfleisch in Japan wieder erhöhen. (Alex Stranig, RONDO, 15.1.2017)