Es muss nicht immer Kalbsleber sein. Auch die der jungen Ziege ist äußerst delikat, außen leicht knackig, innen samtig, mit mildem Lebergeschmack. Weil Ziegenleber hierzulande schwer zu kriegen ist, urlaubsbedingt ein Gruß aus einer fremden Küche: einer marrokanischen am Tag des Opferfests. Vegetarier: Vorsicht.

Beim Opferfest (auch: Hammelfest) gedenken Muslime einmal im Jahr dem Propheten Abraham, der Gott seinen Sohn geopfert hätte, dann aber doch ein Schaf nehmen durfte. Jede muslimische Familie, die es sich leisten kann, soll an diesem Tag ein Tier schlachten. Die kommenden Tage wird eine Hälfte mit Freunden und Verwandten gegessen, die andere an Bedürftige gegeben.

Allein in Marokko wurden daher vergangenen Montag etwa sechs Millionen Schafe, Ziegen und Kamele geschächtet. Schächten gilt hierzulande als sehr grausam, geht aber sehr schnell, wenns richtig gemacht wird, und erscheint mir, im eigenen Hof getan, humaner als jeder Groß-Schlachthof. Bei einer dieser sechs Millionen Schlachtungen durfte ich dabei sein, weil Mohammed aus Taliouine Mitleid mit zwei einsamen Touristen hatte. Am Tag des Opferfests wird es nämlich ganz schön still in muslimischen Städten.

Bis auf das Fell, Knochen und Magen wird das Tier komplett verwertet: Der Kopf wird gegart und am Schlachtabend mit Couscous serviert, die Hoden in würziger Tomatensauce geschmort, das Fleisch am nächsten Tag gegrillt oder in der Tagine verkocht. Begonnen aber wird der Reigen traditionell mit Leber am Spieß, die unmittelbar nach der Schlachtung gegessen wird.

Wirklich sehr frische Ziegenleberspieße

Eine Ziege schlachten. In ein Hinterbein ein Loch zwischen Haut und Fett schneiden und das Tier wie einen Ballon aufblasen, damit sich die Haut leichter löst. Kopfüber aufhängen und abziehen. Anschließend ausnehmen und dabei darauf achten, nicht den Magen aufzuschneiden, sonst wird es wirklich unappetitlich. Vorsichtig die Gallenblase entfernen und wegwerfen. Die restlichen Organe, den Darm und das Ziegennetz herausnehmen.

In Taliouine wird die Leber nun kurz überbrüht, in anderen Regionen wird dieser Schritt ausgelassen.

Die Leber anschließend klein schneiden und mit Zwiebel, Petersil und Kreuzkümmel gewürzt kurz zum Ziehen stehen lassen.

Inzwischen den Griller anwerfen.

Die Leberstücke in kleine Stücke Ziegennetz packen, auf Spieße stecken, knusprig braten und sofort mit Fladenbrot essen.

Zugegeben: Sie kommt nicht an Kalbsleber heran. Schwein schlägst sie aber locker.
So. In den nächsten Wochen kommt noch einmal das Konfit, ansonsten gibts hier mehr Gemüse.

(derStandard.at, 13.11.2011)