Tomate am Fleischerhaken, Rotkraut auf dem Fleischerblock gehackt, eine mit Rübensaft bespritzte Fleischerschürze: "Meat the Green" ist ein vegetarisches Kochbuch der anderen Art. So absurd Gerichte wie Hackbraten, Chicken-Salad und Currywurst zwar klingen mögen, so stimmig ist das, wenn es um das Hiltl in Zürich geht.

Vor etwas mehr als zwei Jahren erweiterte man das laut Guinness Book of Records weltweit älteste vegetarische Restaurant um eine Metzgerei. Geschlachtet werden dort Gemüse, Tofu, Seitan und Co. Das Jubiläum wurde mit einem Kochbuch gefeiert, das 60 Rezepte präsentiert, darunter selbst das langgehütete Geheimrezept für Hiltl-Tatar.

Zwischen den Kapiteln finden sich Gastkolumnen, die das Thema Fleischkonsum behandeln. Den Abschluss bilden Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Herstellung von Tofu, Seitan und Paneer samt einem sehr nützlichen Glossar.

Das wirklich Außerordentliche am Buch sind aber die Fotos von Sylvan Müller, der nicht nur Veggie-Fleischer mitsamt ihrem geschlachteten Grünzeug abbildet, sondern auch die Rezeptfotos beiläufig mit Fleischerei-Inventar schmückt. Das verleiht dem Buch einen feinen ironischen Touch, der es aus der Fülle an Werken zum Thema "Fleischlos kochen" herausragen lässt und dem selbst Leute, die der vegetarischen oder insbesondere veganen Küche samt ihren teils dogmatischen Ansätzen skeptisch gegenüberstehen, etwas abgewinnen können. (ped, RONDO, 18.3.2016)

Nachfolgend das Rezept für Hiltlburger

Zutaten

Patty:
4 EL Olivenöl
1 Schalotte
200 g Sojahack
80 g Okara
70 g Paniermehl
15 g Röstzwiebeln
½ Bund Petersilie
30 g Butter
3 g Randenpulver (=Rote Rüben Pulver)
2 Prisen Räuchersalz
1 Ei
1 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Coleslaw:
65 g Reismayonnaise
1 EL Apfelessig
1 TL Rohzucker
70 g Karotten
100 g Weißkabis (=Weißkraut)
5 g frischer Meerrettich
Salz, Pfeffer aus der Mühle
–---------
4 Burgerbrötchen
4 EL Cocktailsauce (s.unten)
4 große Salatblätter (z.B. Frisée-Salat)
4 Tomatenscheiben
2 Essiggurken, in Scheiben

Cocktailsauce:
1/4 Bd. Petersilie
1 Tomate
30 g vegane Reismayonnaise
45 g Ketchup
1/4 TL frischer Meerrettich
1 TL Zitronensaft
1 Spritzer Tabasco
1 TL Rohrzucker

Für die Cocktailsauce die Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken. Den Stielansatz der Tomate entfernen, die Tomate halbieren und in sehr kleine Würfel schneiden. Alles gut mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel geben, gut verrühren und abschmecken.

Zubereitung Burger

Für die Patties 1 EL vom Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schalotte schälen, fein hacken und im heißen Öl goldbraun anrösten. Dann mit dem Sojahack, Okara, Paniermehl und den Röstzwiebeln in einer Schüssel mischen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und unter die Burger-Masse mischen.

Die Butter bei geringer Hitze in einer Bratpfanneschmelzen, dann mit dem Randenpulver, Räuchersalz, Ei und Eigelb in ein hohes Gefäss geben und mit dem Mixstab pürieren, bis alles eine gleichmässige Masse ergibt.

Zu den Zutaten in der Schüssel geben und alles sorgfältig mit den Händen zu einer homogenen Masse vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse ca. 30 Minuten kaltstellen.

Währenddessen für den Coleslaw die Reismayonnaise mit dem Apfelessig und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Karotten schälen und mit der Röstiraffel direkt in die Sauce reiben. Den Kabis mit dem Gemüsehobel ebenfalls direkt in die Sauce reiben oder mit einem Messer in möglichst feine Streifen schneiden. Den Meerrettich schälen und mit einer sehr feinen Reibe in die Sauce raffeln. Alles gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Aus der gekühlten Burger-Masse mit leicht befeuchteten Händen vier gleichgroße Patties formen. Die restlichen 3 EL Öl in einer Grillpfanneerhitzen und die Burger darin von beiden Seitenin wenigen Minuten goldbraun anbraten.

Die Burger-Brötchen in der Grillpfanne oder auf dem Grill kurz anrösten, dann alle Hälften dünn mit Cocktailsauce bestreichen. Auf die unteren Hälften je ein Salatblatt, eine Tomatenscheibe und zwei Essiggurkenscheiben legen. Die Patties darauflegen und den Coleslaw darüber verteilen. Die oberen Brötchenhälften draufsetzen und sofort servieren. Dazu passen Country Fries.