Die Natur mag keine eierlegende Wollmilchsau hervorgebracht haben, das Weinbier aber scheint im Bereich ihrer Möglichkeiten zu liegen. Wenn Sie das hier lesen, dann gärt zumindest meine Variante davon bereits im Keller des Herrn Schwarz in Flaschen vor sich hin, auf dass sich noch eine schöne Kohlensäure bilde.
Weil Bier brauen theoretisch so verblüffend einfach ist – wer Bier trinken kann, der kann es auch brauen – und ich eine Affinität für alles Wilde habe, wollte ich schon länger versuchen, ein Bier aus wildem Hopfen zu brauen. Ich fand die Idee super, Brauer, denen ich sie erzählt habe, waren weniger begeistert. Beim wilden Hopfen wisse man nie, wie bitter er wirklich sei, hat mich der Franz Lughofer von Ottakrings zweitgrößter Brauerei gewarnt, weswegen aller Sammelromantik zum Trotz Hopfenpellets die bessere Wahl seien. Ich habe daher für meinen Brauversuch auf eine andere wilde Kreatur gesetzt: Statt mit Reinzuchthefen habe ich es mit wilden Hefen aus dem aktuell im Schwarz'schen Weinkeller blubbernden Pinot Noir vergoren.
Bier und Wein sind gar nicht so unterschiedlich, wie es auf den ersten Schluck scheint: In beiden Fällen wandeln Hefen den Zucker in der Flüssigkeit in Alkohol um und erzeugen dabei mitunter köstliche Aromastoffe. Der große Unterschied zwischen Winzer und Brauer liegt im Ausgangsmaterial, einmal Trauben, einmal Getreide. Dabei haben Winzer einen riesigen Vorteil: Traubensaft ist bereits voller Zucker, den die Hefen verdauen können – Bierbrauer müssen sich ihren Zucker erst mühsam erarbeiten. Der Großteil des Brauprozesses dient nur diesem Zweck. Das Getreide wird dafür erst fast zum Austreiben gebracht – das Mälzen – und anschließend in Wasser auf Temperaturen zwischen 60 und 77 Grad erwärmt. Dabei werden Enzyme aktiviert, die die Stärke im Getreide in Zucker umwandeln, der sich schließlich im Sud löst. Die anschließende Hopfengabe ist optional und dient hauptsächlich der Würze und ein bisschen der Haltbarkeit.
Saures Bier
Während es beim Wein, zumindest beim guten, durchaus üblich ist, den Saft von wilden Hefen vergären zu lassen, ist das beim Bier eine Rarität. Hier setzen fast alle auf gezüchtete Hefen. Das hat einige Gründe, wie mir Axel Kisbye, einer der tollsten Brauer des Landes, erklärt hat: Bier hat einen anderen pH-Wert (es ist basischer) und weniger Alkohol als Wein, weswegen es für unerwünschte Mikroorganismen und Milchsäurebakterien viel leichter ist, sich darin breitzumachen – ein spontan vergorenes Bier wird also fast auf jeden Fall ein Sauerbier und außerdem leichter schlecht. Zudem kommt, anders als beim Wein, keine gute Mikroflora aus dem Weingarten mit in den Gärbottich: Biersud wird gekocht, der Brauer wäre daher rein auf die Kulturen im Keller und im Fass angewiesen.
Nichtsdestotrotz wurde natürlich auch Bier die längste Zeit seiner Geschichte spontan vergoren. Es wurde wohl viel kürzer aufgehoben und mitunter saurer getrunken als heute. In Belgien zum Beispiel gibt es bis heute Brauereien, die mit wilden Hefen arbeiten: Sie kühlen den Sud in großen, offenen Trögen, den Kühlschiffen, herunter, wo sie viel Luft und daher auch viele wilde Hefen abbekommen.
Als wir mit dem Weinbier begonnen haben, hatte ich von alldem keine Ahnung, ich persönlich mag aber glücklicherweise Sauerbier sehr. Ob das Weinbier schmeckt, kann ich erst in ein paar Wochen sagen – funktioniert hat es jedenfalls: Bereits nach weniger als einer Woche war der Sud durchvergoren (es war kein Zucker mehr übrig), wir haben ihn dann ein paar Tage danach mit einer Dosage aus Traubensaft abgefüllt. Nach einer Reifezeit von weiteren zwei Wochen werden wir dann verkosten.
Disclaimer: Mein Weinbier hat nichts mit diesem Produkt zu tun, das hochoffiziell den gleichen Namen trägt.
Wein- oder sonstiges Bier
Zum Biermachen brauchen Sie erstaunlicherweise keine spezielle Ausrüstung, bloß eine nicht komplett winzige Küche. Hier eine Liste der (recht gewöhnlichen) Gerätschaften:
- zwei große Töpfe mit mindestens 15 Liter Fassungsvermögen (ich habe 20 Liter Weinbier angesetzt; wenn Ihr Topf kleiner ist, machen Sie weniger, aber unter 10 Litern macht das Ganze wenig Sinn)
- eine Herdplatte, die diesen Topf heizen kann
- ein digitales Küchenthermometer
- zwei Einweg-Wäschesäcke aus dem Drogeriemarkt
(oder ein Sieb, aber glauben Sie mir, der Wäschesack ist viel besser) - ein großes Sieb
- ein Stück Schlauch
- saubere Gummihandschuhe, je dicker, desto besser
- Bügelflaschen und ein Trichter zum Abfüllen
Und hier kurz die Zutaten für 20 Liter Bier: - Malz (4 kg)
- Hopfen (70 Gramm)
- Hefe (ein Sackerl oder, in unserem Fall, 0,1 Liter Pinot-Depot)
Das war's. Die Jungs von der Xaver-Brauerei waren so nett, mir für mein Weinbier eine Mischung aus Pilsner, Wiener und Weizenmalz zu geben und noch ein Säckchen Tettnanger Hopfen draufzulegen. Falls Sie keinen Brauer kennen: Sie bekommen das alles im Bierbraufachgeschäft Ihres Vertrauens.
Zuerst machen Sie eine Art Getreidetee: Schütten Sie 15 Liter Wasser in Ihren Topf, packen Sie Ihr Malz in einen der Wäschesäcke, hängen es wie ein Teesackerl in den Topf und erhitzen alles auf 66 Grad. Wenn die Temperatur erreicht ist, stellen Sie Ihre Herdplatte so ein, dass der Sud relativ konstant auf 66 Grad bleibt und ja nicht unter 60 Grad fällt.
Lassen Sie alles mindestens 60 Minuten ziehen und rühren Sie immer wieder im Wäschesack, damit nicht anbrennt. Dann erhöhen Sie die Temperatur auf 77 Grad und lassen es weitere zehn Minuten stehen. In der Zeit werden Enzyme im Malz die Stärke in Zucker verwandeln. Ihr Sud wird sich mehr oder weniger dunkel färben und am Ende ziemlich süß schmecken.
Ziehen Sie nun ihren Wäschesack mit dem Malz aus dem Topf – Achtung, sehr schwer – und winden ihn gut aus. Ohne dicke Gummihandschuhe ist das eher etwas für Leute ohne Temperaturempfinden.
Während Ihr Sud zieht, bringen Sie weitere 15 Liter Wasser auf 77 Grad. Geben Sie Ihr heißes Malz portionsweise in ein Sieb, hängen es über Ihren Sud und gießen das heiße Wasser durch. Das ist der sogenannte Nachguss, der alles an Geschmack und Zucker aus dem Malz waschen soll. Falls Ihnen dieser Schritt zu mühsam ist oder der zweite Topf fehlt, können Sie sich das auch sparen und das Malz gleich in der doppelten Menge Wasser ansetzen. Habe ich auch schon erfolgreich mit den Xavers gemacht.
Den ganzen Sud nun zum Kochen bringen. Nach 20 Minuten die Hopfenpellets hineinwerfen und alles eine Stunde kochen lassen. In der Zeit gerinnt das Eiweiß aus dem Getreide im Sud, ihre Mischung wird ein wenig aussehen wie heiße Misosuppe.
Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sien den Deckel drauf und warten Sie eine halbe Stunde, bis sich das Eiweiß am Boden abgesetzt hat. Nun seihen Sie ihre Flüssigkeit durch den zweiten Wäschesack ab – entweder in Ihren zweiten großen Topf oder, noch besser, in ein Gärfass. Benutzen Sie dafür idealerweise einen Schöpflöffel und passen Sie auf, das Eiweiß am Boden nicht aufzuwirbeln. Kippen Sie den extrem trüben Bodensatz am Ende weg.
Lassen Sie Ihren Sud über Nacht stehen, damit er auf Zimmertemperatur hinunterkühlt. Nun kippen Sie Ihren gärenden Wein (oder Ihre Hefepackung) hinein und mischen gut durch – nach spätestens ein, zwei Tagen sollte es anfangen zu blubbern und zu schäumen. Lassen Sie alles bei Zimmertemperatur – zwischen 20 und 25 Grad – lose abgedeckt so lange stehen, bis es nicht mehr sichtbar gärt – etwa eine bis zwei Wochen. Ja nicht luftdicht verschließen, sonst fliegt Ihnen das Ding wegen der Gärgase um die Ohren.
In der Zeit sollten sich jede Menge Trübstoffe und tote Hefen unten abgesetzt haben. Wenn Sie das alles loswerden wollen (und Sie sollten), gehen Sie am einfachsten so vor: Stellen Sie Ihr Gärfass auf einen Sessel und einen Kübel daneben auf den Boden; halten Sie das eine Ende eines kurzen Schlauchs in Ihren Sud, saugen Sie am anderen Ende an, bis das Bier rinnt, und lassen Sie den Sud in den Kübel fließen – solange ihr Schlauchende tiefer ist als das Gärfass, sollte es laufen. Halten Sie das obere Schlauchende im Sud möglichst nah über den Trübstoffen am Boden des Gärfasses, ohne sie abzusaugen. Idealerweise rinnt so fast der gesamte Sud in Ihren Kübel, und die Trübstoffe bleiben im Gärfass zurück.
Jetzt geht es an die Dosage und ans Abfüllen. Mischen Sie pro Liter Bier acht Gramm Zucker in Ihren Sud und füllen es vorsichtig durch den Trichter in Ihre Flaschen. Der Zucker sorgt dafür, dass das Bier in der Flasche nochmals leicht gärt und sich so die nötige Kohlensäure bildet. Achtung: Wenn Sie zu viel davon erwischen, zerreißt es die Flaschen eventuell. Lassen Sie sie lieber an einem Ort stehen, wo sie keinen Schaden anrichten können – eher im Keller als neben Ihrem Kopfpolster.
(Wir haben statt Zucker Weißburgunder- und Grauburgunder-Most aus dem Gärtank genommen, was das Bier gemeinsam mit den Schwarzburgunder-Hefen zu einem reinen Burgunderbier macht, was mich wiederum sehr freut. Um das zu dosieren, brauchen Sie aber ein Gerät, das den Zuckergehalt misst, es wird also etwas komplizierter.)
Verschließen Sie die Bügelflaschen und lassen Ihr Bier eine weitere Woche an einem nicht zu kalten Ort nachgären. Anschließend kühlen Sie die Flaschen ein, lassen Sie eine Woche rasten und kosten Sie endlich feierlich. Sie haben es sich verdient. (Tobias Müller, 16.10.2016)
