Wenn der emaillierte Bräter meiner Oma Nina halb zugedeckt auf dem mit Holz beheizten Küchenofen vor sich hin köchelte, dann wussten wir, dass wir bald richtig schlemmen würden. Es gab Pollo in padella, es musste Sonntag sein!
Kleine Schmorbraten-Geheimnisse
Das Pollo in padella (übersetzt: Hühnchen in der Pfanne) gehört zu den in Italien beliebten Pfannenschmorgerichten. Das Huhn wird zart und saftig, wenn man dem Braten die richtige Aufmerksamkeit widmet. Das Geheimnis liegt im langsamen Garen. Der Deckel wird nicht ganz geschlossen, und die Flüssigkeitsmenge muss streng überwacht werden. Es soll immer nur so viel Flüssigkeit im Topf sein, damit das Fleisch nicht anbrennt. Das Fleisch darf nicht in Flüssigkeit sieden!
Um es sich einfacher zu machen, stellte Oma Nina einen kleinen Krug Wasser neben den Herd. Sobald die Flüssigkeit im Topf verkocht war, fügte sie das Wasser löffelweise hinzu. Sie achtete darauf, Wasser oder Wein nicht über das Fleisch, sondern in den Bräter zu gießen. Und mit einem Holzlöffel wurde immer wieder Bratensatz vom Topfboden und von den Seiten losgeschabt. Mit keiner anderen Garmethode lassen sich schmackhaftere und saftigere Schmorbraten zubereiten – gerade recht für einen Sonn- oder Feiertag.
Pollo in padella con aglio, rosmarino e vino bianco
Zutaten (für 6 Portionen)
- 6 große Hendlkeulen
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 150 ml trockener Weißwein
- Salz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Wasser nach Bedarf
Zubereitung
Den Knoblauch schälen, zerkleinern und auf dem Fleisch verteilen. Rosmarin zerkleinern und auf dem Fleisch verteilen, etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen.
Öl und Butter in einen Bräter beziehungsweise in einen breiten Topf mit Deckel geben – das Fleisch soll gerade hineinpassen. Hühnerfleisch bei mittlerer Hitze rundum kräftig anbraten, mit Salz würzen.
Den Wein dazugießen und den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Boden und von den Seiten losschaben. Die Hitze so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch schwach köchelt. Den Deckel halb auflegen und das Fleisch 1 ½ bis 2 Stunden schmoren lassen, bis es sich sehr weich anfühlt, wenn man mit einer Gabel hineinsticht. Das Huhn zwischendurch wenden und jeweils 2 bis 3 EL Wasser zugeben, sobald keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.
Fertige Hühnerkeulen auf ein Schneidbrett legen. Ist im Topf keine Flüssigkeit mehr, 50 Milliliter Wasser dazugießen, auf hohe Temperatur schalten und die Bratrückstände von den Seiten und dem Boden losschaben, während das Wasser verkocht. Bei zu viel Flüssigkeit im Topf – es sollte am Ende pro Portion etwa 1 Esslöffel voll sein – diese bei starker Hitze reduzieren. Die Hühnerstücke mit dem Schmorfond übergießen und sofort servieren.
Tipp: Diese Garmethode eignet sich ebenso gut für Lamm oder Kalb (am besten eine ausgelöste Kalbsschulter). Bei einem Kalbsschulterstück den Rosmarin auf dem Fleisch verteilen, etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen, das Fleisch aufrollen und mit Küchengarn binden. Bei einem Lamm- oder Kalbskeulenstück das Fleisch mehrmals mit einem scharfen, schlanken Messer einstechen und den in Stücke gebrochenen Rosmarinzweig verteilt hineinstecken.
Buon Appetito!
Nur wenige, einfache und zugängliche Zutaten benötigt man, um Bruschetta, die italienische Vorspeise schlechthin – bei der Variationen erlaubt sind – herzustellen. (Alessandra Dorigato, 28.8.2018)
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