Jetzt geht er wieder los, der Hype um die angeblich 50 besten Restaurants der Welt. Um die Plattitüde von Geschmäckern, die verschieden sind, gar nicht erst auszuwalzen: Solche Rankings können natürlich genauso wenig objektiv sein wie Literaturpreise (damit tröste ich mich in meinem anderen Leben immer wieder).

Interessengesteuert sind sie bisweilen allerdings schon. Der Nestlé-Konzern lässt es sich einiges kosten, dass die angeblich Besten vor einer anderen Art von Göttern zittern: den Gastrokritikern – und ihren Freunden. Nachdem der Ruf des weltgrößten Nahrungsmittelkonzerns nicht so fein ist, dürfen die Subunternehmen San Pellegrino und Aqua Panna als Hauptsponsoren auftreten. Ob es wohl noch ein hoffnungsfrohes Toplokal ohne diese nahezu wundertätigen Wässer gibt?

Aber anderes ist uns ohnehin näher. Klar, dass nicht nur im Fußball Bescheid weiß, wer je einen Ball berührt hat. Gegessen haben wir nun denn schon wirklich alle. Wo auch immer. Jedenfalls: Was für eine Aufregung, als der Guide Michelin Juan Amador heuer den dritten Stern verliehen hat. Ausgerechnet einem Deutschen. In Wien. Ich gebe zu, auch ich war noch nie in seinem Lokal. Die Online-Speisekarte war ... sozusagen Langeweile auf höchstem Niveau. Jakobsmuschel mit Blunzn. Immer noch?

Spannender fand ich das Match österreichische gegen deutsche Gastrokritik. Kapfenberg gegen Simmering? Eine Kinderjause dagegen. DAS war Brutalität. Da wagte ein heimischer Kritiker anzumerken, dass Amador mit vielen importierten Luxusprodukten und nicht eben auf dem Stand der Zeit koche. Die Antwort des deutschen Kollegen: "Ganz kleines Karo in Wien." Es sei "immer wieder unschön, wie sich im kulinarischen Journalismus autoritäre Strukturen zeigen". Offenbar durch die Kritik an sich. Die Gastroplattform des Kollegen wirbt übrigens für Convenience-Food.

Die wichtigste Person im Raum

War er zu Beginn hungrig, und jetzt ist er magenkrank? Man sehe sich aufmerksam in neuen oder sogenannten besseren Lokalen um: Nicht selten sitzt da einer (eine ist es viel seltener), schnüffelt, pickt winzige Bissen auf die Gabel, sieht sich um, als hätte er Sorge, man könnte ihn erkennen. In Wirklichkeit ist es anders. Denn er ist die wichtigste Person im Raum. Der Gastrokritiker. Man soll ihn erkennen, aber so tun, als würde man ihn nicht erkennen. Er nimmt in Kauf, länger auf sein Essen zu warten als durchschnittliche Esser. Weil bei ihm alles perfekt sein muss. Ob es dadurch besser wird, sei dahingestellt.

Einst hat Georg Kreisler die Musikkritiker besungen. "Ich hab zwar ka Ahnung, was Musik ist, denn ich bin beruflich Pharmazeut, aber ich weiß sehr gut, was Kritik ist: Je schlechter, umso mehr freu'n sich die Leut." Inzwischen haben die Gastronomieexperten ihren Kollegen längst den Rang abgelaufen. Wer kennt noch einen Musikkritiker? Das sagt einiges über die Wertigkeiten unserer Zeit aus. Und darüber, ob man sich noch anstrengen möchte, um etwas zu verstehen.

Rache ist süß

Es ist jedenfalls einfacher, über ein Gericht als über eine Symphonie zu urteilen. Deshalb boomen auch einschlägige Online-Plattformen. Und weil Rache süß ist. Wie sonst hätte es sonst passieren können, dass es bei Tripadvisor ein nicht existentes Lokal in London auf Platz eins geschafft hat? Näheres unter "The Shed At Dulwich" und "Fake".

Da lobe ich mir die "Professionellen". Ja, auch ihnen ist Täuschung nicht fremd, und es soll sogar welche geben, die nicht alles verstehen. Manchmal liegt das freilich auch am Koch. Aber: An ihnen können wir uns wenigstens abarbeiten. Denn einerseits ist Kritik sexy. Und andererseits in Österreich nicht eben beliebt.

Eigene Erfahrungen

Ich weiß, wovon ich lästere. Immerhin bin ich unter anderem Köchin. Und ich gestehe, einst stand ich vor der möglichen Karriere als Gastrokritikerin. Ich war jung, hungrig nach besserem Essen und hatte zu wenige Aufträge als freie Journalistin. Begeistert sagte ich damals zu, für einen Gastronomieführer Kärnten zu testen. Das gesamte Bundesland. In einer Woche. Ich wollte es halbwegs seriös erledigen und aß in drei Lokalen zu Mittag und in drei zu Abend. Jeweils eine Speise. Auf der Terrasse eines (noch immer) angesagten Hotelrestaurants begegnete mir eine fette Fliege. Im Salat. Üblicherweise fange ich derart verirrte Tiere heraus, und die Sache hat sich. Aber ich war ja in Mission unterwegs. Also rief ich den Ober. Er sah mich von oben bis unten an, ich entsprach definitiv nicht seinen Vorstellungen von einem guten Gast. Er teilte mir mit, dass die Fliege wohl erst hier in meinem Essen gelandet sei.

Gesichtsausdruck: Du Betrügerin hast sie mitgebracht. Ich habe gelächelt, gezahlt und eine miese Bewertung abgegeben. Auch, weil die Speisekarte nicht vorgestrig, sondern schon jenseitig war und man am Nachbartisch – bei richtig guten Gästen, Deutschen im fortgeschrittenen Alter – erkennen konnte, was da wie auf den Tisch kam. Ich habe meine Macht genossen. Und später den Lokalführer gesehen, in dem meine Kritik abgedruckt wurde: Das Lokal war top gereiht. Es hatte eine ganzseitige Anzeige geschaltet.

Vertrauen oder nicht

Was ich daraus gelernt habe? Trau keinem Guide, in dem bewertete Restaurants für sich werben dürfen. Und: Ich will nicht magenkrank werden. Übers Gastronomische hinaus hat diese Woche meiner Skepsis Führern aller Art gegenüber nahezu im Wortsinn Nahrung gegeben.

Aber natürlich, es gibt auch die ganz anderen Testesser. Sie tun gar nicht so, als wäre sie inkognito. Meist sind sie dann nicht "im Dienst", oder vergessen, was oder wo sie das gegessen haben. Irgendwann kommt eine Mail, in der die Redaktion ersucht, bitte Speisekarte, exakte Öffnungszeiten, Kinder-, Hundekriterien und am besten auch ein druckfähiges Foto zu schicken.

Allein in der Küche

Ich koche, wenn immer ich Zeit habe, in Buchingers Gasthaus "Zur Alten Schule". Vor Jahren betrat ein einsamer Deutscher unser Weinviertler Gasthaus. Der Oberkellner, geschult, erfahren und gestresst, hat seinen Verdacht sofort in die Küche gemeldet. In der ich mich noch nie so allein gefühlt habe. Ausgerechnet zu diesem Zeitpunkt war Buchinger für einige Stunden weg. Ich habe mit unseren Lehrlingen gekocht, habe mein Bestes gegeben, aber würde es gut genug sein?

Am Ende der Vorführung gab sich der Herr als Abgesandter der Guide Mi-che-lin zu erkennen (er sprach es übrigens wirklich so aus, wie man es schreibt), äußerte sich wohlwollend über das Essen und flüsterte mir zu: Mit schönerem Besteck und überhaupt etwas mehr Sorgfalt auf das Rundum sei durchaus eine noch höhere Bewertung drin. Dazu zeichnete er verschwörerisch einen Stern in die Luft, die mir beinahe wegblieb. So lange gab es die Österreich-Ausgabe allerdings nicht, und der Buchinger hat in seinem Leben ohnehin schon genug Silberbesteck gesehen.

Christoph Wagner, der wirklich viel von gutem Essen und seinen Rahmenbedingungen verstanden hat, gab mir einst einen guten Tipp, wie man denn mit gastronomischen Bewertungen auch umgehen kann: "Es gibt Fakten, die meistens stimmen. Telefonnummer, Öffnungszeiten, Homepage. Nimm den Führer als Telefonbuch." Wenn es ihm irgendwo nicht so gut geschmeckt hat, dann hat er das übrigens gerne mit einem Lächeln und "wunderbar" kommentiert. Weil er ein feiner und höflicher Mensch war. Und weil es doch interessant ist, wie viel es auf der Welt gibt, über das man sich wundern kann und gar nicht empören muss. (Eva Rossmann, 22.6.2019)

Die Liste der "50 Best Restaurants" und ihr Einfluss

Der kommende Dienstag, 25. Juni, ist der Stichtag: Die laut der Liste " S. Pellegrino 50 Best Restaurants" besten Lokale der Welt werden gekürt -nach New York, London und Bilbao findet das Ereignis diesmal in Singapur statt. Es ist ein alljährliches Spektakel, zu dem sich das Who' s who der internationalen Gastroszene vor Ort einfindet. Gerade erst war Massimo Bottura, Chef der aktuell auf Platz eins gereihten Osteria Francescana in Modena, zu Gast in Wien. Danach flog er sofort nach Singapur, um zu sehen, wie seine neue Platzierung ausfällt. Das Wiener Restaurant Steirereck ist mit Platz 14 aktuell das bestgereihte Restaurant im deutschsprachigen Raum. Obwohl die Szene selbst nicht mit Kritik an der Liste spart, sagen manche, dass deren Einfluss sogar über dem des Guide Michelin steht. In den "50 Best" gelistet zu sein füllt jedenfalls die Reservierungsbücher – ob man das Ranking mag oder nicht. (niw)