Liza Asseily, Ziad Asseily
Libanon. Das Kochbuch

Mezze, Manakish und Taboulé
Dorling Kindersley, 2019
224 Seiten, 25,70 Euro

Foto: © Ducasse Edition, 2017, Rezepte und Texte: Liza und Ziad Asseily, Fotos: Rina Nurra, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Liza und Ziad Asseily bezeichnen sich selbst als "in Paris lebende Libanesen". Sie verließen während des Bürgerkriegs Beirut, um in Frankreich zu studieren. In dieser Zeit trafen sie sich regelmäßig mit Freunden zu ausgedehnten gemeinsamen Mahlzeiten. Dabei reifte der Entschluss, die libanesische Küche zu erneuern und moderner zu präsentieren.

In ihren Restaurants Liza in Paris und Beirut versuchen sie zu vermitteln, was die traditionelle und zeitgemäße Küche des Libanon ausmacht. Mit "Libanon. Das Kochbuch" möchten sie diese Rezepte und die Lebensart ihrer Heimat einem größeren Publikum näherbringen.

Dafür listen sie erst einmal die wichtigsten Zutaten der libanesischen Küche auf. Das sind teilweise schon relativ bekannte Lebensmittel wie der halbfeste Käse Halloumi, das stichfeste Joghurt Labneh oder die Sesampaste Tahin, aber auch Exoten wie Freekeh, ein unreif geernteter Hartweizen, bei dem die Körner über offenem Feuer getrocknet werden.

Ebenfalls geröstet werden die Auberginen für das Püree Moutabbal. Das Rezept erinnert ein wenig an Babaganusch, das ebenso wie das Kichererbsenpüree Hummus auch in heimischen Supermärkten zu finden ist.

Foto: © Ducasse Edition, 2017, Rezepte und Texte: Liza und Ziad Asseily, Fotos: Rina Nurra, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Ein wenig komplizierter ist da schon die Herstellung der Kibbeh. Es gibt sie in vielen Varianten und Füllungen, etwa mit Rindfleisch, Seeteufel, Garnelen oder Kürbis. Auch in der Form sind sie unterschiedlich, oft eiförmig, oder sie sehen aus wie kleine Kegel. Bei dem folgenden Rezept wurden sie zu Laibchen geformt. Eines haben jedoch alle Kibbeh gemeinsam: Ihre Hülle besteht aus Bulgur.

Foto: © Ducasse Edition, 2017, Rezepte und Texte: Liza und Ziad Asseily, Fotos: Rina Nurra, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Neben den abwechlungsreichen Mezze-Rezepten für die typischen Vorspeisen wartet das Kochbuch auch mit spannenden Fleischgerichten auf. Makanek etwa sind Würstchen aus Hammel- oder Kalbfleisch, und das Lamm mit fünf Gewürzen – ebenfalls eine wichtige libanesische Zutat – wird mit Karottenreis serviert.

Bei den Süßspeisen werden Grieß, Mandeln, Datteln und Orangenblütenwasser zu Köstlichkeiten wie Maamoul (gefülltes Grießgebäck), Haytalié (Milchflan mit Orange) oder Sfouf (Safrangrießkuchen) verarbeitet. Bei dem folgenden Rezept für das Engelshaartörtchen sorgt die Mozzarella-Mascarpone-Mischung für den cremigen Kontrast zu den knusprigen Kadayif-Teigfäden und die Himbeeren für die süß-saure Fruchtigkeit.

Foto: © Ducasse Edition, 2017, Rezepte und Texte: Liza und Ziad Asseily, Fotos: Rina Nurra, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Den Abschluss bilden Rezepte für Streetfood: Wraps, gefüllt mir gegrillten Spießen, Tomaten, Gurken und Tahine. Die Hülle dafür ist selbstgebackenes Manouché – ein dünnes Fladenbrot aus Weizenmehl und Bulgur.

Wie man Labneh selber macht, Kichererbsen richtig kocht und woraus die "7-Gewürze-Mischung" besteht, verraten die Autoren ebenfalls. Manche Zutaten werden nicht einfach zu beschaffen sein, doch im türkischen Supermarkt zu fragen kann nicht schaden.

Rina Nurra schafft mit ihren Food-Fotos eine sehr klare Bildsprache, die gut mit dem dezent orientalisch anmutenden Interieur und Geschirr harmoniert. Einige Bezugsquellen für diese Stücke und zu anderen Designern finden sich auch in dem Buch. (Helga Gartner, 24.8.2019)

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