Grana-Käse, Eier, Semmelbrösel. Das sind die wenigen Zutaten, die Sie für die Zubereitung von Passatelli brauchen. Traditionell werden sie in klarer Suppe serviert, doch die Spezialität aus den Marken, aus Umbrien und der Emilia-Romagna kommt auch als pasta asciutta auf den Tisch, zum Beispiel mit Meeresfrüchten und Tomatensugo.
Azdore, die Weisheit der Frauen
Der Ursprung der Passatelli wird den azdore zugeschrieben. So wurden die Frauen der Bauernfamilien in der Vergangenheit genannt. Sie kümmerten sich nicht nur um Haushalt und Kinder, sondern auch um Feld, Garten und den Verkauf der Produkte am Markt. Die älteren, lebenserfahrenen azdore waren nicht selten Quellen wichtigen Wissens – sei es in familiären, sozialen, gesundheitlichen oder landwirtschaftlichen Fragen. Sie spielten eine zentrale Rolle in ihren Dörfern.
Der heimgekehrte Sohn
Eine Legende erzählt, dass der Sohn einer azdora nach Jahren wieder einmal nach Hause zurückkehrte. Bei wichtigen Besuchen war es üblich, den Gast mit Cappelletti in brodo (gefüllter Pasta in Suppe) zu überraschen. Aber was tun, wenn kein Mehl im Haus ist? Die Mutter mischte, was sie hatte, zu einem Teig: Eier, Grana-Käse und Semmelbrösel. Und wie es üblich war, bekam der Sohn als Ehrengast die größte Portion der Passatelli. Das neue Gericht schmeckte allen und wurde immer öfter zu besonderen Anlässen gekocht.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Eier
- 200 g Semmelbrösel
- 200 g geriebener Grana-Käse
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Außerdem
- 1 Liter klare Suppe (Fleisch- oder Gemüsebrühe)
- etwas geriebener Grana-Käse
Zubereitung
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und den Teig alle 20 Minuten kneten. Dadurch wird er elastisch und die Passatelli zerfallen nicht beim Kochen.
Die Suppe zum Sieden bringen, die Hitze reduzieren und nun den Passatelli-Teig durch ein Passatelli-Eisen oder eine Kartoffelpresse direkt in die heiße Suppe drücken. Am besten machen Sie das in zwei bis drei Durchgängen, da sonst die Suppe zu sehr abkühlt. Passatelli ziehen lassen, bis sie aufsteigen.
Die Passatelli in Suppe und mit Grana-Käse oder Parmesan bestreut servieren. Wer mag, dekoriert noch mit frischer Petersilie.
Varianten
In der Romagna, wo diese Pasta passadei heißen, wird Muskatnuss durch Zitronenschale ersetzt, was dem Gericht eine besondere Frische verleiht. In Modena nimmt man statt Grana-Käse den würzigeren Parmesan. Einige Rezepturen ergänzen die Zutatenliste auch mit Knochenmark vom Rind. Es macht die Passatelli besonders zart.
Die Cappellacci sind eine Spezialität aus Ferrara, die mit einer süßlich-würzigen Kürbisfülle überrascht. Den Teig für die pasta ripiena veredle ich gern mit einem Hauch Safran. Da treffen sich Augenschmaus und Gaumenfreuden. (Alessandra Dorigato, 20.10.2020)
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