Paposcia heißt das typische Hartweizenbrot aus Apulien. Gebacken wird es wie Pizza oder Focaccia ganz kurz im Holzofen, es wird aber wie Brot mit Sauerteig zubereitet. Daher werden die flachen Brotstangen auch Panfocaccia (Brotfocaccia) genannt. Keiner weiß, was es nun genau ist. Macht nichts, Hauptsache, es schmeckt!
Wie die Paposcia entstanden sein könnte
Seit dem 16. Jahrhundert sind diese Brote in Apulien, besonders im Gargano, bekannt. Wie überall in der Region wurde Brot in Öfen gebacken, die mit Buchenholz befeuert wurden. Das verlieh ein unverwechselbares Aroma, worauf viele Bäcker noch heute Wert legen. Natürlich hatten die alten Öfen keine Temperaturanzeige. So schob man kleine Teigstücke hinein, um die Hitze zu prüfen. Die normalen Brote von zwei bis fünf Kilo Gewicht sollten ja nicht verdorben werden. Bald hatte man den idealen Zeitpunkt gefunden: Waren die kleinen Teigrollen in etwa vier Minuten fertig gebacken, hatte der Ofen die richtige Hitze für die großen Brote. Und die Testbrötchen machten Furore.
Streetfood bunt belegt
Die handlichen Brote wurden zum beliebtesten Imbiss und Streetfood des Gargano und in ganz Apulien. Jeder belegt seine Paposcia, wie es ihm oder ihr gefällt. Es gibt sie auch schon belegt zu kaufen, in der Bäckerei, in der Pizzeria oder am Straßenstand: beliebte Varianten sind etwa mit Tomaten und Burrata oder mit Cacioricotta (einem gereiften Ricotta) und Rucola. Ich mag meine Paposcia gern mit etwas Olivenöl und einem Hauch Meersalz. Ursprünglich aus Hartweizengrieß findet man Paposce heute auch aus Weichweizen. Die Kartoffel im Teig sorgt für extra Stärke.
Zutaten
- 300 g Hartweizenmehl
- 200 ml Wasser
- 100 g gekochte und pürierte Kartoffeln
- 75 g aufgefrischter Licoli (Sauerteig)
- 35 ml Olivenöl
- 6 g Salz
Zubereitung
Die Zeitangaben sind nur Vorschläge, die Zeiträume sollten allerdings eingehalten werden, damit der Teig sich gut entwickeln und aufgehen kann.
11:30 Uhr: Mehl und Wasser mischen und 30 Minuten ruhen lassen.
12:00 bis 17:00 Uhr: Restliche Zutaten wie aufgelistet nach und nach dazugeben. Teig so lange kneten, bis er sich von den Wänden der Schüssel löst. Teig auf die Arbeitsfläche geben. Brot falten und zu einem Bündeln formen. Teig zudecken und 5 Stunden rasten lassen. Dabei alle 30 Minuten falten, das macht den Teig nachher schön locker.
17:00 Uhr: Teig in den Kühlschrank geben, abdecken und über Nacht reifen lassen.
9:00 Uhr: Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
9:30 Uhr: Teig in 100 Gramm schwere Teile trennen und diese zu Stangen rollen (circa 10x20 Zentimeter), etwas flach drücken. Eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Backrohr sehr heiß vorheizen.
10:30 Uhr: Paposce bei 220 Grad backen. Das dauert nur etwa 5 Minuten. Um sicher zu sein, ob sie fertig gebacken sind, verwende ich ein Bratenthermometer. Einfach in eines der Brötchen stecken. Wenn es eine innere Temperatur von 96 Grad erreicht hat, sind die Brote perfekt.
Tipp: Sauerteig auffrischen
Wenn Sie im Geschäft flüssigen Sauerteig kaufen, können Sie ihn so auffrischen:
50 Gramm flüssiger Sauerteig mit 50 Gramm Hartweizenmehl und 50 Gramm Wasser mischen. Bei Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden aufgehen lassen. Alternativ 1,5 Stunden bei Raumtemperatur und noch über Nacht bei 4 Grad im Kühlschrank gehen lassen. Licoli ist übrigens ein Kunstwort, die Abkürzung von lievito in coltura liquida.
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