PANE TOSCANO – Toskanisches salzloses Brot
ZUTATEN FÜR 1 BROT
Zubereitungszeit:
35 Minuten plus Ruhezeit: 14 Stunden plus Backzeit: 1 Stunde
FÜR DEN VORTEIG
5 g frische Hefe
150 g Bio-Weizenmehl (Tipo 0 oder Type 550)
FÜR DEN HAUPTTEIG
250 g Bio-Weizenmehl (Tipo 00 oder Type 405), plus etwas mehr zum Verarbeiten
100 g Hartweizenmehl (oder Mehldunst)
Zubereitung
Für den Vorteig die Hefe in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und zusammen mit dem Mehl in eine große verschließbare Plastikschüssel geben. Mit einem Holzlöffel nur so weit verrühren, bis sich die Zutaten grob vermischt haben. Die Schüssel fest verschließen und mindestens zwölf Stunden an einem warmen Ort ohne Durchzug ruhen lassen.
Für den Hauptteig den Vorteig, restliche Mehle und 230 ml lauwarmes Wasser mit dem Knethaken in der Küchenmaschine in etwa 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einem ovalen Laib formen, auf Backpapier legen, mit Mehl bestäuben und im ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe so lange gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, mindestens 2 Stunden. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen.
Den Backofen auf 250 °C vorheizen, auf der untersten Schiene den Backofenrost einschieben, einen gusseisernen Topf mit Deckel daraufstellen und diesen ebenfalls mit vorheizen. Das Brot samt Backpapier in den Topf geben, Deckel auflegen, Ofentemperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot 45 Minuten backen.
Deckel abnehmen und das Brot weitere 10–15 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen, auf ein Gitter legen und unter einem Küchenhandtuch vollständig auskühlen lassen.
Die Toscana wurde schon in vielen Kochbüchern abgehandelt, doch Cettina Vicenzino schafft es in ihrem Buch perfekt, Reiseerlebnisse, historische Fakten und kulinarische Besonderheiten zu präsentieren. Beispielsweise warum das toskanische Brot ohne Salz auskommt – ein Überbleibsel des Rivalitätskampfes zwischen Pisa und Florenz, so die Legende.
Die Rezepte sind teils Originalrezepte aus der Region, teils von ihr kreativ abgewandelte. Viele Fotos von Menschen, Gerichten und natürlich der einzigartigen Landschaft lassen graue Oktobertage etwas heller erscheinen. (Petra Eder, RONDO, 16.10.2021)