Vorab: Ich teile Kürbisse ganz unbotanisch grob in zwei Gruppen ein – mehlige und fasrige, wobei das nicht wertend gemeint ist. Sie haben beide ihre Berechtigung. Mehlige werden nach dem Garen ziemlich cremig, etwa der in Österreich allgegenwärtige Hokkaido und der seltenere, aber bessere Butternusskürbis.

Die fasrigen sind weich gegart eher, nun ja, fasrig und wässriger, etwa der Muskatkürbis und der Lange von Neapel. Für Pürees eignen sich, wenig überraschend, eher die cremigen Varianten, für Pasta mag ich die fasrigen, grillen lassen sich erfreulicherweise beide.

Und sollten Sie die Gelegenheit haben, probieren Sie mal einen Ungarischen Blauen – er gilt vielen als der König der Kürbisse (mehr dazu in diesem Buch), und es ist etwa bei diesem Herrn zu bekommen.

Röstaromen: Genauso wie der Kohl hat auch der Kürbis eine gewisse Affinität dazu, ein wenig verbrannt zu werden – eine Idee bitterer Schwärze hilft ihm, seine Süße auszubalancieren.

Am besten geht das am Grill: Kürbis in dünne Scheiben schneiden (so zwei Millimeter, oder was das Messer halt hergibt) und auf beiden Seiten über direkter, hoher Hitze grillen, bis er ordentlich Farbe genommen hat. Wenn Sie nicht einen sehr großen Grill haben oder nur sehr wenig gegrillten Kürbis wollen, werden Sie wahrscheinlich in mehreren Durchgängen grillen müssen. Einfach die fertiggegrillten Scheiben auf einen Teller legen, salzen, mit Olivenöl beträufeln (oder begießen, je nach Vorliebe) und die neu gegrillten noch heiß darüber schichten. Die Scheiben garen, dann in der jeweiligen Resthitze noch ein wenig nach, was ihnen meistens guttut – sie sollten am Ende nicht breiig, aber weich genug zum Genussvoll-Essen sein. Bei Lust und Laune etwas pfeffern und genießen.

Alternative zum Grill

Sollte Grillen aus welchen Gründen auch immer (Mangel an Garten/Balkon, allzu schlechtes Wetter, Faulheit …) keine Option sein, tut's eine Gusseisenpfanne auch: ordentlich vorheizen, Kürbisscheiben ohne Fett hineinlegen, beschweren (ich stelle gerne einen Topf mit Wasser drauf, es gibt aber auch professionelle Geräte). Achtung: Der Kürbis gart dabei schneller als am Grill, weil sich der Topf erwärmt und dann die Hitze auch von oben kommt.

Sowohl cremige als auch fasrige Kürbisse lassen sich meiner Erfahrung nach gut grillen, wässrige erstaunlicherweise vielleicht sogar ein wenig besser. Probieren Sie Muskat, Langen von Neapel oder Butternuss.

Kardamom: Der Name Muskatkürbis deutet ja eine gewisse Orient-Affinität des Plutzers schon an; noch besser als die Nuss steht ihm aber Kardamom¹ – das Pairing ist ähnlich gut wie die berühmte Kombination mit Salbei, bloß bei uns weit weniger verbreitet. Ich genieße es gerne als Kürbis-Kardamom-Püree. Das Gericht lässt sich auf zahlreiche Arten zubereiten, von schnell und einfach bis kompliziert, in etwa geht es aber so.

Backen Sie den Kürbis Ihrer Wahl im Rohr, bis er ganz weich und an den Kanten ein wenig karamellisiert ist, am besten eine cremige Variante wie Butternuss oder Hokkaido. Sie können hier auch Reste von bereits für andere Zwecke gebackenen Kürbissen verwenden.

Drücken Sie währenddessen einige Kardamom-Kapseln an, geben sie in etwas Milch (oder Kokosmilch oder, wenn Sie wollen und haben, Obers), werfen nach Lust und Laune noch ein Stück Butter und ein wenig getrocknete Chili hinein und bringen es einmal fast zum Sieden. Von der Hitze nehmen und ein bissl auskühlen lassen.

Wenn der Kürbis gar ist, Kardamom und Chili aus der Milch sieben. Flüssigkeit mit Kürbis mit einer Gabel zu einem Püree verarbeiten. Gut salzen und eventuell mit Honig und/oder Sauerrahm abschmecken. Zum Beispiel mit geschmortem Lamm genießen.

Krustentiere: Kürbis und Krustentiere harmonieren ganz wunderbar. Vielleicht, weil die einen knackig, der andere cremig ist, vielleicht, weil sie sich eine gewisse Süße teilen, oder einfach, weil oft fantastische Dinge entstehen, wenn Meer und Land aufeinandertreffen.

Im Cilento in Süditalien, wo ich diese Kombination erstmals gegessen habe, fällt der Beginn der Kürbissaison zusammen mit dem Beginn der Gamberi-Rossi-Saison. An einem lauen Oktobertag durfte ich daher Ravioli con Zucca e Gamberi genießen und werde es nie wieder vergessen. Die Shrimps hier sind relativ klein und schwer zu schälen und werden für das Gericht noch einmal kleiner gehackt, sodass sie in der Sauce mehr zu schmecken als zu sehen sind. Halten Sie das wie Sie möchten.

Für die Ravioli einen Pastateig zubereiten, ausrollen, mit guter Ricotta füllen und Ravioli formen. Alternativ einfach Tagliatelle machen oder kaufen.

Kürbis schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Ideal sind hier die in Italien üblichen fasrigen Varianten wie Langer von Neapel oder der Muskatkürbis. Shrimps schälen und grob hacken. Köpfe aufheben. Etwas Knoblauch hacken.

In einer Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen und die Köpfe darin braten, bis sie knusprig sind. Dabei mit einem Kochlöffel zerdrücken, sodass all ihre Säfte und Öle in die Pfanne rinnen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und je nach Charakter knuspern oder entsorgen.

In der gleichen Pfanne den Knoblauch kurz anschwitzen, dann den Kürbis zugeben, gut salzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Zugedeckt auf mittlerer Hitze garen, bis der Kürbis recht weich und fast komplett zerfallen ist (alternativ einfach im Rohr weich backen). Etwaige überschüssige Flüssigkeit einkochen, Shrimps zugeben, gut durchschwenken, vom Herd nehmen und in der Resthitze garen lassen.

Währenddessen Ravioli oder Pasta garen. Zur Sauce geben, vorsichtig durchschwenken und servieren. (Tobias Müller, 14.11.2021)