Fisch essen und kochen bringt oft zwei Probleme mit sich: die Gräten und den Preis. Fish-Balls können helfen, gleich beide zu lösen. Sie sind das chinesische Pendant zu den österreichischen Hechtnockerln, norddeutschen Fischfrikadellen, schwedischen Fiskebollar oder den Fischknödeln des Salzkammerguts, sozusagen die Wurst der asiatischen Fischwelt – und mitunter ganz, ganz köstlich.

Das Fischfleisch wird extrem fein gehackt oder gemörsert, bis es eine teigartige Konsistenz bekommt und sich leicht zu kleinen Kugeln formen lässt. Dank des Faschierens sind kleine lästige Gräten, breiige Konsistenzen, unerwünschte Farben oder Filetformen kein Problem mehr. Das eröffnet dem Fish-Ball-Macher eine ganze Welt neuer Möglichkeiten.

Statt die immergleichen, oft überfischten großen (Raub-)Fische zu essen, kann er sich an der wunderbaren Vielfalt kleiner Fische delektieren, die wunderbar schmecken können und deren Konsum oft viel nachhaltiger ist als der ihrer großen Kollegen. Und bei den großen, teuren Fischen sind Fish-Balls eine großartige Möglichkeit, die Abschnitte zu verwerten und so ein weiteres Essen aus ihnen herauszuholen.

Fish-Balls haben eine ganz eigene, angenehm gummige Konsistenz mit flaumigem Biss, ein bisschen wie ein sehr entspannter Leberknödel. Sie schmecken nach Fisch, bloß ein wenig aufregender. Wie bei der Wurst kann ihr Macher ihnen nämlich beliebige Tiefenwürze verpassen. Sie sind eine wunderbare Suppeneinlage, sei es in klaren Nudelsuppen oder Congee, oder können gebraten/frittiert und mit einem Dip gegessen werden.

Manchmal wird den Fish-Balls Tapioka oder eine andere Stärke zugemischt, Ei oder Eis (wie bei Wurst), manchmal sind sie pflaumengroß, manchmal kieselklein, bunt gefärbt oder ehrlich-natürlich grau, und die Würzungen sind höchst unterschiedlich: Ingwerschärfe Knoblauch- und Sojawürze sowie weißer Pfeffer sind beliebt – die Varianten sind aber fast endlos.

In China werden Fish-Balls in Fish-Ball-Fabriken oder -Manufakturen hergestellt und in Fish-Ball-Fachgeschäften verkauft (alle Fotos hier stammen aus einer Manufaktur mit Geschäft, die ich vor ein paar Jahren in Xiamen besuchen durfte).

Sie zu Hause zu machen ist aber erfrischend einfach, so Sie einen Pürierstab besitzen: Fische bei Bedarf filetieren, Filets bzw. Abschnitte grob schneiden, zusammen mit Würzmittel in den Pürierstabbecher (oder worin auch immer Sie pürieren) geben, pürieren, Bällchen formen, in Suppe oder Wasser blanchieren und genießen.

Fish-Balls – eine von vielen Varianten

Sie brauchen generell:

• Fischabschnitte oder Fisch, der sonst nur schwer mit Genuss essbar ist oder einfach weg muss: Ich habe hier Triglie verwendet, kleine Rotbarben, die sehr viele Gräten haben, und ein wenig Merluzzo, eine Art kleiner Kabeljau, der beim Garen schnell breiig wird, aber in großen Mengen hier in Süditalien vorkommt. Gute Süßwasserkandidaten wären zum Beispiel Nasen oder Rotaugen und -federn, Abschnitte eines Hechts oder schlicht die Bauchlappen größerer Fische wie Karpfen. Oder Sie peppen so einfach den wenig guten Supermarktfisch auf.
• Gewürze: Ich setze gern klassisch auf Ingwer, Knoblauch, Fischsauce und Koriandersamen. Ein bissl Kurkuma für die Farbe wäre sicher auch keine schlechte Idee. Wer so etwas mag, kann auch noch weißen Pfeffer nehmen.
• Ein wenig Flüssigkeit: sorgt für eine bessere Konsistenz. In meinem Fall waren es außer der Fischsauce ein Schuss Weißwein und Pernod. Fischsuppe geht natürlich auch super. Lieber mit wenig anfangen und dann eventuell noch etwas nachgießen.

Oder, in diesem speziellen Fall:

• etwa 300 g Triglie- und Merluzzi-Filets
• 1 halbdaumengroßes Stück Ingwer, geschält
• 1 Knoblauchzehe, geschält
• 1 TL Koriandersamen, gemahlen
• je 1 Schuss Weißwein und Pernod

Wenn einmal alles beisammen ist, geht es sehr schnell.

Wasser oder Suppe zum Kochen bringen.

Alle Zutaten in den Pürierbecher geben und ordentlich pürieren, bis ein klebriger Teig entsteht. Konsistenz eventuell mit etwas mehr Flüssigkeit korrigieren: Er soll nicht flüssig sein und nicht zu fest, aber gut formbar.

Mit nassen Händen Bällchen in der gewünschten Größe formen. Im heißen Wasser oder der Suppe (soll nicht mehr sprudeln, eher sieden) pochieren, bis sie gar sind, je nach Größe etwa drei bis fünf Minuten. In Suppe oder Congee servieren.

(Tobias Müller, 12.12.2021)