"Denk dran, der Teig darf nicht zu flüssig sein, sonst rinnt er dir durch die Finger", sagt meine Oma am Telefon, und ich notiere ihren Satz, wie man das ohnedies bei fast allem machen sollte, was Omas einem sagen. Und wer hätte gedacht, dass genau das Gegenteil dieser Anweisung zum Problem werden würde?

Eines der beliebtesten Weihnachtsgebäcke der Österreicherinnen und Österreicher, das Vanillekipferl, gibt es in den verschiedensten Varianten. Doch welches Rezept ist das beste? Das klassische von Oma? Das hippe ohne tierische Produkte? Oder das aus Fertigteig? Ein kalter Freitag und die zwei linken Hände eines Backneulings sollten das entscheiden.

So sollten die Kipferl am Ende bestenfalls aussehen – Spoiler: Bei mir sahen sie anders aus.
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Schon der Blick auf die drei Rezepte hinterlässt Fragezeichen. Während das vegane Rezept von Stina Spiegelberg bis ins kleinste Detail ausgearbeitet ist, muss man sich bei dem aus einem klassischen Kochbuch einiges zusammenreimen. Gradzahl für den Backofen? Braucht vermutlich keiner. Wie lange müssen die Vanillekipferln drinbleiben? Was weiß ich.

Sogar die Einheiten sind kompliziert. Mit "dag" kann ich noch was anfangen, auch wenn ich es als Deutscher für eine merkwürdige Einheit halte. Aber bei "2 L. Milch" werde ich stutzig. Zwei Liter Milch? Auf 40 dag Mehl? "NEIN", schreien diverse Mütter von Kolleginnen und Kollegen auf Nachfrage, als wäre meine Frage eine Majestätsbeleidigung. Zwei Löffel, Esslöffel, seien das.

Dinkel und Vanillemark

Alle Zutaten in ausreichender Menge besorgt, jetzt geht es motiviert los. Der vegane Teig muss laut Rezept mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen, also starte ich damit. Dinkelmehl, Mandeln, Staubzucker, Vanillemark zusammenmengen, eine kleine Kuhle machen, dort kommen das Pflanzenobers und die vegane Butter hinein, zusammenkneten, fertig. Versteht jeder, sogar ich.

Nur den Hinweis, dass die Butter "in Flöckchen" beigemengt werden soll, den habe ich in jugendlicher Arroganz überlesen. Die Butter verklebt zum Großteil im Inneren des Teigklumpens – weshalb ich kräftig herumdrücke und knete, damit nicht alles völlig auseinanderbröselt. Das, was hält, verpacke ich in Klarsichtfolie und verstaue die Kugel im Kühlschrank. Aus den Augen, aus dem Sinn. Uff.

Veganer Ball mit Aussicht auf Zerbröselung.
Foto: Pollerhof

Der Mensch lernt angeblich aus Fehlern. Aber nicht ich. Auch beim klassischen Rezept werfe ich die Butter als großen Klumpen in den Mix aus Mehl, Eidotter, Zucker und Milch. In meinem Kopf hängt mein Lieblingsweihnachtslied Leise rieselt der Teig in Dauerschleife. Rein in die Folie, ab in den Kühlschrank.

Der erste Riss ist schon zu sehen.
Foto: Pollerhof

Wie falsch meine beiden Teigdeformationen geraten sind, merke ich erst, als ich Tante Fannys Fertigteig auspacke. "So muss das aussehen?", staune ich über den Block perfekten Mürbeteigs vor mir, der sich, ohne auch nur im Ansatz zu zerbröseln, wunderbar schneiden und formen lässt.

Damit macht das mühselige Formen der Halbmonde sogar ansatzweise Spaß – muss man sich doch nicht darüber ärgern, dass die Kipferln zur patschert geklebten Stückelware werden. Im Handumdrehen sind ein paar Dutzend davon geformt, ab in den Ofen damit. Wenn man einen Weihnachtskeks in die Hand nimmt, muss sich das lohnen. Ich forme also keine Kipferlchen, sondern Kipferln.

Fertiges Kipferl – einwandfrei.
Foto: Pollerhof

Auch das Formen des veganen und klassischen Teigs funktioniert besser als gedacht. Die Klarsichtfolie und die Stunde Ruhepause haben nicht nur den Kugeln, sondern auch mir gutgetan. Die beiden sind zwar nicht so saftig wie der Fertigteig, aber auch sie lassen sich zu Halbmonden formen. Auch wenn ein bisschen nachgeholfen werden muss und auch wenn beim Transport dann hier und dort eine Spitze abfällt. Ein bisschen Schwund ist immer, sagen wir Rheinländer.

Veganes Kipferl – bissl klumpig.
Foto: Pollerhof

Laut Verpackung müssen die Fertigkipferl lediglich sechs Minuten bei 180 Grad Celsius backen. Das kommt selbst mir wenig vor, und als ich nach exakt sechs Minuten nach dem Rechten schaue und ein Kipferl probeweise anstupse, wabbelt der fast noch rohe Teig fröhlich vor sich hin. "Die Kipferln bräunen nach", heißt es auf der Verpackung. Ja, aber garen die auch nach?!

Klassisches Kipferl – Schlagseite links.
Foto: Pollerhof

Weitere sechs Minuten später sieht das Ganze schon besser aus. Schnell die noch warmen Kipferln in einer Mischung aus Vanillin- und Staubzucker geschwenkt, und schon können sie zum Abkühlen auf den Teller. Ähnliche Backzeiten gelten auch bei den anderen beiden Teigvarianten.

Kalorien und Rückenschmerzen

Geschmacklich kommen alle drei Rezepte in der Redaktion gut an. Kaum eine oder einer errät auf Anhieb, welches Rezept dem jeweils verkosteten Kipferl zugrunde liegt. Bei der Kür zum besten Vanillekipferl kommt es auf die Vorlieben an. Der Fertigteig produziert die fettigsten Kipferln. Die klassischen sind etwas trockener und nicht ganz so süß. Und von den veganen, zumindest ist das mein Eindruck, kann man immerhin drei Stück essen, ohne gleich im Essenskoma auf der Couch landen zu müssen. Mein persönlicher Favorit ist aber tatsächlich der Fertigteig – weil er mir den geringsten Stress beschert hat.

Nach drei Stunden Back-Action sinke ich erschöpft, erhitzt und mit Rückenschmerzen auf die Couch. Meine romantische Idee des Weihnachtskeksebackens ist, nun ja, zerbröselt. Viel Arbeit, viel Stress, viele Kalorien, und am Ende muss man den Daumen minutenlang unter kaltes Wasser halten, weil man zu blöd war, das Blech ordentlich aus dem Rohr zu holen. In Zukunft greife ich wohl wieder auf die von der Oma gebackenen zurück. Die sind sowieso die allerbesten. (Thorben Pollerhof, 13.12.2021)