Dieses Rezept stammt aus der 10.000. Ausgabe des STANDARD, für das uns Paul Ivić ein vegetarisches Menü mit 10.000 Kalorien kreiert hat.

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Palla Rossa, Schwarzwurzel, Koji

Schwarzwurzelpüree:

8 Schwarzwurzeln geschält

Die Schwarzwurzeln sehr weich dämpfen und zu einem sehr glatten Püree mixen.


Kuppel:

gebeizter Radicchio Palla Rossablätter:

  • 1 l Wasser
  • 1 l Weißweinessig
  • 325 g Zucker
  • 30 g Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte geviertelt
  • 4 schöne Palla Rossa Blätter Sonnenblumenöl

Alle Zutaten außer den Palla Rossa einmal aufkochen. In der heißen Flüssigkeit die Palla Rossa Blätter etwa 2 Minuten blanchieren. Die Blätter vorsichtig aus der Beize nehmen, in ein Glas geben und mit Sonnenblumenöl bedecken. Das Glas verschließen und im Ofen bei 85° C 15 Minuten konfieren.


Füllung:

  • 6 Stück Schwarzwurzeln geschält
  • 1 l Wasser
  • 15 g Salz
  • 20 g Knoblauch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Blatt Palla Rosse
  • 1 EL Schwarzwurzelpüree
  • Sonnenblumenöl

3 Stück Schwarzwurzel in Brunnoise schneiden und mit wenig Öl in einer Pfanne karamellisieren lassen.

3 Stück Schwarzwurzel mit dem Wasser, dem Salz, Knoblauch, Lorbeer und Wacholder in ein Glas geben und bei 85° C etwa 40 Minuten konfieren. Auskühlen lassen und in Brunnoise schneiden. Das Palla Rossa Blatt in Julienne schneiden.

Die gebratenen, die konfierten Schwarzwurzel, das Schwarzwurzelpüree und die Palla Rosse Julienne gut vermengen und 4 Kugeln formen.

Die Kugeln in die konfierten Palla Rossa Blätter einpacken und leicht flach drücken.


Gebackene Schwarzwurzel:

  • 2 Stück Schwarzwurzel geschält
  • 2 l Wasser
  • 9 g Calciumhydroxid
  • Schwarzwurzelpüree
  • eingelegte Berberitzen

Das Wasser und das Calciumhydroxid vermischen und die geschälten Schwarzwurzeln darin 3 Stunden einlegen. Danach gründlich abspülen und etwa 15 Minuten bei etwa 160° C backen.

Auf den gebackenen Schwarzwurzeln das Schwarzwurzelpüree und die eingelegten Berberitzen anrichten.


Schwarzwurzel Amazake Püree:

  • 8 Schwarzwurzeln geschält
  • 80 g schwarzes Amazake
  • Palla Rossa-Misopulver

Die Schwarzwurzeln sehr weich dämpfen und mit dem Amazake sehr fein mixen.


Amazakesauce:

  • schwarzes Amazake
  • Berberitzen-Einlegeflüssigkeit

Das Amazake mit etwas Einlegeflüssigkeit abschmecken.

(c) Tian