Dieses Rezept stammt aus der 10.000. Ausgabe des STANDARD, für das uns Paul Ivić ein vegetarisches Menü mit 10.000 Kalorien kreiert hat.

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"Bei diesem Gericht wurden wir durch die Wild Ernte der Schokolade inspiriert. Im Spätherbst vermutet man nur mehr sehr wenige Dinge auf einem Acker, Kraut, die letzten Rüben, Wurzel und Erde selbst. Unter dem Boden ist allerdings noch einiges zu vermuten. Wild Harvest ist unsere Darstellung eines beinahe abgeernteten Ackers"

Wild Harvest

Rote Rüben Püree:

  • 70 g Rote Rüben geschält
  • 10 g Pedro Ximénez Sherry

Die geschälten Rüben in Scheiben schneiden und mit dem Sherry vakuumieren, für 40 min im Wasserbad kochen. Abgekühlt pürieren


Rote Rüben Biskuit (747 kcal):

  • 40 g Weizenmehl
  • 0,6 g Salz
  • 0,3 g Raz el Hanout
  • 50 g Eier (1 Stk)
  • 50 g Kristallzucker
  • 25 g Traubenkernöl
  • 25 g Olivenöl
  • 65 g Rote Rüben Püree (siehe oben)

Das Weizenmehl, Salz und Raz el Hanout mischen. Eier mit der Hälfte des Kristallzuckers aufschlagen. Die Öle und der zweite Teil Zuckers und das Rote Rüben Püree gemeinsam vermischen. Dann zuerst die Eiermasse mit der Rote Rübenmasse vermengen anschließend die trockenen Zutaten unterheben. Auf ein Backblech streichen und bei 175 °C ca. 15 Minuten backen

Überkühlt mit einem Durchmesser von 6 cm ausstreichen.


Hanfsamen Granola (190 Kcal):

  • 10 g Honig
  • 20 g Olivenöl
  • 10 g Quinoa gepufft
  • 10 g Sonnenblumenkerne
  • 5 g Amaranth gepufft
  • 5 g Hanfsamen ungeschält
  • 3 g Berberitzen getrocknet

Honig und Olivenöl gemeinsam erhitzen, alle Zutaten außer die Berberitzen einrühren und im Backrohr bei 160 °C ca. 20 Minuten rösten. Mehrmals in der Zwischenzeit durchrühren. Überkühlt mit den Berberitzen mischen und lagern


Beni Wild Harvest Mousse (1462 Kcal):

  • 200 g Beni Wild Harvest, Kuvertüre 66%, Original Beans
  • 150 g Sahne
  • 2 g Maldon Rauchsalz
  • 150 g Eiweiß pasteurisiert
  • 2 stk ISI Sahnekapsel

Schokolade schmelzen, Sahne zum Kochen bringen, mit Salz zur Schokolade geben und emulgieren. Das Eiweiß flüssig zugeben und in den Siphon abfüllen, eine Stunde rasten lassen und mit den ISI Kapsel aufladen. Kühlen


Rotkraut:

  • 150 g Rotkraut
  • 70 g Wasser
  • 120 g Orangensaft
  • 38 g Kristallzucker
  • 1 Stk Orangenschale
  • 1/4 Stk Ceylon Zimtstange
  • 1/4 Vanille Schote
  • 5 g Sauerkirschen getrocknet

Rotkraut fein schneiden und mit den restlichen Zutaten zugedeckt weich kochen. Zimt, Vanille und Orangenschale entfernen


Rotkraut Sorbet (226 Kcal):

  • 1/8 Liter Wasser
  • 2 g Szechuan Pfeffer
  • 1 stk Kardamom Lila
  • ca. 250 g vom gekochten Rotkraut
  • ca. 25 g Zitronensaft

Wasser mit Szechuan Pfeffer und Kardamom kurz erhitzen. Ziehen lassen und abseihen. Mit dem Rotkraut vermischen und dem Zitronensaft abschmecken

Die Masse mit einem Stabmixer gut durchmixen und passieren. In einer Sorbet Maschine frieren


Eingelegte Kohlsprossen (180 Kcal):

  • 30 g Kohlsprossen
  • 80 g Wasser
  • 250 g Rote Rübensaft
  • 50 g Salz
  • 50 g Zucker
  • 50 g Apfelessig
  • Etwas Himbeeressig
  • Etwas Hanfsamen Öl

Kohlsprossen in lose Blätter zupfen, waschen und aussortieren.

Wasser, 150 g Rote Rübensaft und 50 g Salz aufkochen und abkühlen, das Salz soll vollständig darin aufgelöst sein. Die rohen Kohlsprossen in ein Rex Glas geben und mit der Salzflüssigkeit vollständig bedecken, am besten mit etwas beschweren. Verschlossen mindestens 3 Wochen bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach die Blätter abwaschen und in den süßen Essigfond einlegen. Dafür 100 g Rote Rübensaft mit Zucker aufkochen, überkühlt mit dem Essig vermengen und abermals in einem Glas die Kohlsprossen bedeckt für weitere 2 Wochen verschlossen lagern. Vor dem Anrichten mit Hanföl und Himbeeressig leicht marinieren


Acker Erde (728Kcal):


Maisbiskuit:

  • 60 g Eiweiß
  • 12 g Staubzucker
  • 12 g Maiswaffel fein gerieben
  • 5 g Hanfsamen geschält geröstet

Eiweiß mit Zucker aufschlagen, die restlichen Zutaten unterheben, dünn aufgestrichen backen. 160°C ca. 15 min. Anschließend trocknen lassen und zu Brösel reiben.


Schokoladen Brownie:

  • 35 g Butter
  • 25 g Kristallzucker
  • 25 g Honig
  • 1 Eier
  • 30 g Beni Wild Harvest 65% Kuvertüre
  • 10 g Weizenmehl
  • 5 g Kakaopulver
  • 10 g Kakaobohnen Bruch

Butter mit der Hälfte Kristallzucker und Honig aufschlagen, mit Eigelb einen Abtrieb machen, geschmolzene Kuvertüre und die trockenen Zutaten einrühren, das Eiweiß mit der anderen Hälfte Zucker zu Schnee aufschlagen. 1 cm dick aufstreichen und bei 190 °C ca. 8 Minuten backen. Überkühlt in 1 cm Würfel schneiden und etwas antrocknen lassen, grob verreiben und anschließend mit den Maisbrösel zu einer "Ackererde" vermischen.


Schokolade Wurzel:

Temperierte Kuvertüre mit einem Dressiersack in Eiswasser dressieren, mit einem Siebschöpfer vorsichtig rausheben und abtropfen lassen.

Aufbau:

Am besten in einem tiefen Teller oder Pasta Teller zuerst den Biskuit legen, rundherum etwas Granola verteilen. Mit dem Schokomousse auffüllen und glattstreichen. Die Erde darüber gleichmäßig verteilen, sodass man das Mousse nicht mehr durchsieht. Jetzt vom Sorbet eine schöne Nocke oder Kugel ausstechen und am Rand platzieren. Die Kohlsprossen und die Schokoladewurzel darauf arrangieren.

(c) Tian