Menschen am Markt, beim lebhaften Diskutieren, Flanieren, am Strand oder beim Essen: Man kann sich nicht sattsehen an der Fülle an Impressionen, die Peter M. Mayr im soeben erschienenen Buch Tutto Napoli – Der Geschmack der Stadt mit der Kamera eingefangen hat. Gemeinsam mit Kulinarikautor Tobias Müller gelang ein tolles Porträt einer Stadt voller Widersprüche.
Müller, der schon seit zehn Jahren auf derStandard.at die Kolumne "Gruß aus der Küche" schreibt, lebte in den vergangenen Jahren hauptsächlich in Neapel, schon nach kurzer Zeit reifte in ihm der Gedanke für ein Buchprojekt. Auch die Wiener Gastronomin Maria Fuchs (Pizza Mari) plante schon länger mit Fotograf Peter M. Mayr ein Neapel-Buch.
Die drei fanden zusammen – heraus kam ein leinengebundener Prachtband. Tobias Müller erzählt in seinen Texten sehr persönlich über die Zeit dort, sein Eintauchen, sein Verstehen der Stadt, in der "alles extrem" sei: der Lärm, die Ruhe, die Armut, der Reichtum, die Hässlichkeit und die Schönheit. "Wenn man dort ist, kann man sich nicht vorstellen, nicht in Neapel zu sein, ist man weg, kann man sich nicht vorstellen, dort zu sein", formuliert er sein Verhältnis zu diesem "Paralleluniversum".
Im Vorwort berichtet er von seiner ersten frittierten Pizza: "Ich habe das Monster fotografiert, aufgegessen und dann lange keine frittierte Pizza mehr bestellt." In dem Moment sei ihm klar geworden, dass neapolitanische Küche für Außenstehende "mindestens so oft vertraut wie überraschend sei".
Denn neben Pizza und Tomatensauce gibt es auch viele lokale neapolitanische Alltagsgerichte. Pasta e patate (Pasta und Kartoffeln) beispielsweise sei für Neapolitaner das, was für die Wienerinnen und Wiener ein Schnitzel sei. Das im Buch abgedruckte Rezept (eines von 34) stammt aus einem Restaurant, das seit mehr als 100 Jahren existiert. Tutto Napoli ist Kochbuch, Fotoband und Reiseführer (inklusive zahlreicher Restaurant- und Einkaufstipps) in einem. 64 Euro sind nicht wenig, doch hier kann man getrost feststellen: Man bekommt was für sein Geld! (Petra Eder, RONDO, 6.4.2022)
Pasta e Patate – Rezept für 4 Personen
"Das folgende Rezept stammt von Mimì alla Ferrovia, einer mehr als 100 Jahre alten Restaurant-Institution nahe dem Bahnhof und meiner Meinung nach dem besten Ort für elegante neapolitanische Klassiker. Nach dem gleichen Prinzip – Pasta wie ein Risotto mit stärkehaltigem Gemüse kochen – werden auch Pasta e Fagioli und Pasta e Ceci zubereitet."
Für die Suppe:
2 Selleriestangen, grob geschnitten
1 Karotte, grob geschnitten
2 mittelgroße Zwiebeln, grob geschnitten
1 Stück Parmesanrinde
Für die Pasta:
1 Provola
300 g mehlige Kartoffeln, geschält
2 fingerdicke Scheiben Guanciale (Backenspeck), in 1 cm große Würfel geschnitten
Etwas Olivenöl
1 Selleriestange, fein geschnitten
1 Karotte, fein geschnitten oder gerieben
1 Zwiebel, fein gehackt
500 g Pasta Mista
Je 50 g geriebener Parmesan und Pecorino
Basilikum, Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
Für die Suppe Stangensellerie, Karotten und Zwiebeln in einer Pfanne kurz anlaufen lassen und mit etwa 2,5 Litern kaltem Wasser aufgießen. Parmesanrinde zugeben. Den Fond eine Stunde auf niedriger Flamme köcheln lassen und dann abseihen. Den Provola in Würfel schneiden und als Häufchen auf einem Teller zur Seite stellen. Die Haufenform hilft, dass überschüssige Flüssigkeit aus dem Käse abrinnen kann. (Anmerkung: Mimì verwendet nur die äußere Schicht des Provola, weil diese besonders stark geräuchert schmeckt. Zu Hause wäre das eine Verschwendung.)
Die mehligen Kartoffeln in zwei unterschiedliche Größen schneiden: die eine Hälfte in 1 cm große Würfel, die andere in 3 cm große Würfel. Die kleinen Würfel werden beim Kochen zerfallen und für die richtige Konsistenz sorgen. Geschnittene Kartoffeln immer in Wasser lagern, damit sie nicht dunkel werden.
Die Speckwürfel in etwas Olivenöl in einer Pfanne anschwitzen. Wenn sie gut gebräunt sind, Sellerie, Karotten und die Zwiebel dazugeben. Weiter langsam anrösten. Dann die Kartoffeln beigeben. Gut anbraten und salzen.
Mit Suppe aufgießen, sodass die Kartoffeln gerade bedeckt sind und die Kartoffeln weich kochen. Die Pasta Mista zugeben und in der Kartoffel-Gemüse-Sauce al dente kochen. Immer, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, mit Gemüsesuppe aufgießen, wie bei einem Risotto. Wenn die Nudeln bissfest gekocht sind, die Flamme abschalten und mit Parmesan, Pecorino, Provola und Basilikum gut durchmischen. Mit Pfeffer würzen. Lauwarm servieren.