Dienstag, Mittwoch, Donnerstag geschlossen – das ist bei vielen Gastronomen keine Seltenheit mehr. Vor allem in ländlichen Regionen reagieren Wirte vermehrt mit mehr Schließtagen auf die Personalnot. "Die Lage hat sich noch zugespitzt", sagt Sepp Schellhorn. Der frühere Neos-Politiker, Haubenkoch und Hotelier warnt schon lange, dass "wir nur noch Tankwarte, die Fertigfutter in die Mikrowelle schieben, oder Luxusrestaurants für die Reichen" haben werden. "Jetzt ist das Realität", sagt Schellhorn besorgt.

Die hohen Personalkosten sind dem Salzburger Gastronomen schon lange ein Dorn im Auge. Der Staat sei zu gefräßig, den Beschäftigten bliebe zu wenig über. Dazu komme jetzt die Teuerung. Und auf dem Land seien die Leute noch viel preissensibler als in den Städten. Für Durchschnittsgasthäuser sieht Schellhorn schwarz. Rosig war es schon vor Corona nicht. "Der Kostendruck und der Druck durch fehlende Mitarbeiter sind da schon gestiegen", sagt Peter Spak. Spak kennt das Geschäft in- und auswendig. Seit 20 Jahren ist er mittendrin. Der Wiener Unternehmer erzeugt in Handarbeit Pasteten, Terrinen und Sulzen – viele Gastronomen tischen diese als Spezialität des Hauses auf. Die Nachfrage ist zuletzt gestiegen.

Auch das Küchenpersonal steht unter Druck. Mühsame Schnippsel- und Schneidearbeit wird daher zunehmend ausgelagert.
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Es kommt nicht von ungefähr, dass man in der Branche versucht, durch Arbeitsersparnis mit dem Personalproblem zurande zu kommen. Gibt es zu wenige Küchenhilfen, muss eben ein Teil der Waren vorbereitet gekauft werden. Geschälte Erdäpfel, Gewürzmischung, zerlegtes Gulaschfleisch, vorpanierte Schnitzel, Kaiserschmarren fix und fertig – wenige Betriebe kommen mittlerweile ohne die eine oder andere Zutat aus. Von den Gastrolieferanten Transgourmet, Metro, Kröswang, Wedl wird viel geboten – vom geschnittenen Fruchtsalat über Salat geputzt, gezupft oder schon gemischt bis zum vakuumverpackten fertigen Schweinsbraten, zur vorgegarten Pasta und zu den gefüllten Erdäpfeltascherln.

Erkennen die Konsumenten und Konsumentinnen einen Unterschied ob das Gulasch hausgemacht ist oder nicht oder ob das Schnitzel vorpaniert und dann schockgefroren ist oder frisch eingebröselt und dann herausgebacken wird? Viele wohl nicht, sagt so mancher Gastronom.
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Convenience-Produkte sind lange schon im Einsatz. Begonnen hat das in der Systemgastronomie – bei McDonald’s, Burger King oder Subway. Dazu kamen Ketten wie Vapiano, Swing Kitchen und KFC und Möbelriesen wie Ikea und XXX Lutz, die in ihren hauseigenen Restaurants mit Kampfpreisen locken. Eingebröselt und tiefgefroren werden Schnitzel und Cordon bleu, die bei XXX Lutz auf den Tisch kommen, in einer vollautomatischen Panierstraße in Oberösterreich. Die Gäste lassen es sich trotzdem schmecken. Sogar im schwierigen Corona-Jahr 2021 wuchs der Umsatz in diesem Segment um 1,8 Prozent auf 802 Millionen Euro.

Mittlerweile können und wollen sich auch viele Wirte und Wirtinnen keinen Koch mehr leisten, der Gemüse putzt, schält und zerkleinert. In der Gastronomie wird das in riesigen Säcken meist vorgegart angeliefert. Das ist auch eine Frage der Effizienz. Schellhorn serviert in seinem Restaurant in Gastein mit 1500 Sitzplätzen einen in der Küche selbst gemachten Kaiserschmarren – unter anderem wegen des Verpackungsmülls. Wirtschaftlich rechne sich das eher nicht, sagt Schellhorn.

Die Ansprüche an Convenience-Produkte steigt. Der Kaiserschmarren wird mittlerweile handgerissen um näher an das hausgemachte Original heranzukommen.
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Doch was wird alles ausgelagert? "Aufgaben, die einst Lehrlinge übernommen haben", sagt Markus Kröswang. Auch Kröswang hat tiefen Einblick in das Geschäft. Der Lebensmittelgroßhändler aus Oberösterreich beliefert die Gastronomiebranche seit Jahrzehnten. Über Kunden spricht man nicht. Dass das Geschäft seit Jahren wächst, ist aber kein Geheimnis.

Folgt man dem vom Tiroler Handelshaus Wedl im Vorjahr veröffentlichten Foodreport, ist Convenience in der Wirtshausküche weit verbreitet. 43 Prozent der befragten Betriebe gaben damals zu Protokoll, gelegentlich bis regelmäßig auf Convenience-Produkte zurückzugreifen. In der Hälfte der Betriebe dienen sie als Basis für ein Gericht oder werden zusätzlich verfeinert. Zubereitet und direkt serviert werden sie demnach häufiger in einfachen Betrieben (34 Prozent) als in gehobenen (20 Prozent).

Küchenfertig

Über alle Warengruppen ist der Bearbeitungsgrad "küchenfertig", also zugeputzt oder zerlegt, mit Abstand am gefragtesten. Besonders bei Obst, Gemüse, Desserts und Süßwaren spielt das für gehobene Betriebe eine größere Rolle.

Und wie sieht es derzeit aus? Der Personalmangel schlage sich durchaus in höherer Nachfrage nieder, sagt Firmenchef Lorenz Wedl – allen voran bei hochwertigen Desserts und Patisserie, aber auch bei geschnittenem Gemüse, Fleisch oder geschälten Erdäpfeln.

Beim Systemgastronomen ist es akzeptiert, dass das Schnitzel schon vorpaniert angeliefert wird. Im Gasthaus oder im Restaurant erwartet der eine oder andere, dass vor Ort geklopft und gewälzt wird.
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Viele Konsumenten und Konsumentinnen stören sich daran auch nicht grundsätzlich. Am Wiener Naschmarkt, am Ende der schmalen Gassen, die nach Fisch, allerlei Gewürzen und Paniertem riechen, stöbert eine ältere Dame durch bunte Schals. "Alle müssen irgendwie Kosten sparen. Ich kann das schon verstehen", sagt sie. Geschnittenes Gemüse tut aber offenbar weniger weh als manches andere. "Ob ich jetzt ein vorpaniertes Tiefkühlschnitzel oder vorgeschälte Erdäpfel bekomme, ist ein großer Unterschied. Beim Gemüse stört es mich nicht, beim Fleisch kommt es auf die Produktion an", schränkt Robin W. ein. Für den industriell gefertigten Kaiserschmarren gilt das eher nicht.

Dabei werden – so schätzen Fachleute – 70 Prozent der Patisserieprodukte in Hotellerie und Gastronomie zugekauft. Geredet wird darüber, wie und womit in den Küchen hantiert wird, oft nicht so gern. "Unser Koch macht alles selbst – der will nur kochen, dann ist er glücklich", beteuert man in einem Gasthaus am Naschmarkt in Wien. "Alles frisch, auch den Salat schneiden wir hier selbst", sagt eine junge Dame, die in der Filiale einer Kette hinter dem Tresen steht, die sich auf gesundes Fast Food spezialisiert hat.

Die Spitze der Gastronomen

Die Spitzengastronomie stehe besonders unter Druck, sagt Lieferant Peter Spak. Viele würden sich auch selbst unter Druck setzen. Man will sich naturgemäß von der Systemgastronomie, die aufwärmt, Salat noch würzt und fertig zubereitetes Fleisch in den Ofen schiebt, unterscheiden. Schnell einmal würden Gäste überhaupt am Können der Köche zweifeln. Doch welche Rolle spielen die Gäste überhaupt bei dem Spiel? Eine nicht zu unterschätzende, findet Gastrokritiker Florian Holzer. "Wenn wir billig essen und eine große Auswahl wollen, führt kein Weg am Fertigessen in der Wirtshausküche vorbei." Solange Konsumenten hauptsächlich auf Portionsgröße und Preis schauen und einen Menüpreis von acht Euro erwarten, lasse sich gar nicht anders als mit Fertigem hantieren und kalkulieren. Holzer will trotzdem nicht alles schlechtreden. "Industrielle Verarbeitung ist nicht a priori schlecht", sagt er. Aber es gebe doch immer wieder eine Schwelle, wo er erschüttert sei.

Holzer nennt als Beispiel das kleine Gulasch. Bedenke man, dass selbiges vier Stunden auf den Flammen köcheln müsse, Platz in den Küchen beschränkt sei, könne man sich schlecht vorstellen, dass das in den Wirtshausküchen alles selbst gemacht werde. Vor allem angesichts der Tonnen, die bei den Gastrozulieferern angeboten würden.

Vielen Konsumenten und Konsumentinnen fehle das Wissen, um abschätzen zu können, was ein angemessener Preis für Gerichte in der Gastronomie ist, sind sich Branchenkenner und viele Gastronomen einig.
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Doch wo ist die Grenze des guten Geschmacks? "Beim Wirt erwarte ich, dass er das Schnitzerl selbst paniert", sagt Manfred Kröswang. "In der Spitzengastronomie dürfen Erdäpfel nur vorgeschält sein, wenn eine größere Gruppe an Gästen kommt und wenn das frisch geliefert wird", findet Spak. "Hauptsache, es schmeckt gut", meinen hingegen drei Studierende am Naschmarkt. Die Grenze ist also fließend.

Viele würden heute den Unterschied ohnehin nicht mehr erkennen und das Gute für "falsch" halten, ist Schellhorn überzeugt. Holzer geht jedenfalls davon aus, dass überall dort, wo die Preise nicht bis zu 30 Prozent höher sind als beim Durchschnittswirt, Fertig-Gulasch und Schweinsbraten aus der Vakuumverpackung aufgetischt werden. Da wird in der "Mikrowelle oder der Friteuse so einiges wieder zum Leben erweckt". Wer Wert auf wirklich hausgemacht lege, achte auf eine kleine Karte, rät er – und gebe gerne etwas mehr fürs Essengehen aus. (Regina Bruckner, Nicolas Dworak, Pauline Severin, 26.11.2022)