Der Frühling setzt sich endlich durch, und die Griller werden angeheizt. Wer dann auch noch Gemüse auf den Rost wirft, braucht sich gesundheitlich keine Gedanken mehr zu machen.
Mit den steigenden Temperaturen wird auch der Griller wieder öfter angeheizt. So manchen rinnt schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammen. Parallel zur steigenden Vorfreude auf das Gegrillte verschaffen sich aber auch die Stimmen von so manchen Gesundheitsaposteln zunehmend Gehör. Sie warnen vor krebserregenden Stoffen, die beim sommerlichen Kochen entstehen sollen. Tatsächlich enthält laut Weltgesundheitsorganisation WHO wirklich alles, vom Rauch bis hin zum angebratenen Fleisch, krebserregende Stoffe. Aber ist Grillen wirklich so gefährlich?
Geschmack des Grillens
Beim Grillen geht es um den Geschmack. Und der entsteht unter anderem durch den Rauch, der das Grillgut umfließt, er sorgt für ganz besondere Aromanoten. Und ja, der beinhaltet krebserregende Substanzen wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe – wenn die Verbrennungsprozesse unvollständig sind. Das kann man aber leicht vermeiden, indem man Fett und Fleischsaft nicht auf die Kohle tropfen lässt. Das führt nämlich zu noch mehr Rauchentwicklung. Und auch Bier soll man nicht über das Grillgut kippen. Das kühlt sowohl Fleisch als auch Grillkohle ab, die dabei aufgewirbelte Asche bleibt am Fleisch kleben.
Die nächste potenzielle gesundheitliche Katastrophe: Fleisch, das besonders kross und dunkel gegrillt ist. Es stimmt, gerade diese Röststoffe und -aromen machen den Geschmack des Grillens aus. Doch wird das Fleisch zu heiß und zu lange gebraten, entstehen viele so genannte heterozyklische aromatische Amine, die im Verdacht stehen, Krebs zu erregen.
Eine Lösung für dieses Problem könnte sein, auf einen Gasgriller umzusteigen. Das ist aber für so manche eingefleischte Grillfans keine erstrebenswerte Option. Es fehlt das Hantieren mit dem Feuer und der Geschmack sei nicht der gleiche, wird argumentiert. Das Handling ist tatsächlich ein anderes, doch den typischen Rauchgeschmack bekommt man auch mit Gas hin. Moderne Gasgrills haben nämlich Rauchkammern, in denen Smoking-Chips für das gewünschte Raucharoma des Grillguts sorgen. Gleichzeitig kann man mit Gas die Hitze exakter steuern, man kann das Fleisch genau auf den Punkt grillen, den man möchte – und verkohlte Stellen vermeiden.
Viel Rauch um nichts?
So furchteinflößend das alles klingen mag, so entspannt sollte man damit umgehen, betont Ernährungswissenschaftler Uwe Knop. "Es gibt bis heute keinen einzigen Beweis, dass Grillgut Krebs ausgelöst hat. Dabei handelt es sich nämlich um eine multifaktorielle Erkrankung, Tumore entstehen aus dem Zusammenspiel vieler individueller Lebensstilfaktoren. Niemand kann konkret sagen, was eine Erkrankung ausgelöst hat. Wie immer ist die Dosis entscheidend." Ohnehin sei der eigene Geschmackssinn ein guter Indikator: "Die meisten beißen nicht gerne in ein komplett verkohltes Fleisch." Ausgleichen könne man das womöglich mit Senf, Zwiebel, Knoblauch oder Pfeffer-Chili-Würzmischungen. Viele greifen ohnehin intuitiv dazu, weil sie der Verdauung helfen.
Ein weiterer Stein des gesundheitlichen Anstoßes ist für so manche der Grillkohleanzünder, der oft chemische Substanzen enthält. Das kann man jedoch leicht umgehen, indem man einen Anzünder auf Basis von Pflanzenöl und Holz verwendet. Oder man verwendet einen Anzündkamin. Diese Metalleimer mit Luftzuglöchern haben einen Kaminzugeffekt, durch den die Grillkohle nach etwa 20 Minuten durchgeglüht ist – das hat den praktischen Nebeneffekt, dass man sich nicht während des Wartens vor lauter Hunger schon mit Brot vollstopfen muss.
Der Kreativität freien Lauf lassen
Auf den Grill darf übrigens alles, der Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt, betont Knop. Das freut nicht nur Vegetarierinnen und Veganer, auch Fleischfreunde peppen zunehmend lieber mit Gemüse, Tofu und Halloumi auf – weil es schmeckt und die Nährwertbilanz des Grillfestes steigert. Einzig Tiefgekühltes sollte man nicht anbraten. "Steaks und Würstel sind dann womöglich außen schon fast verbrannt, innen aber noch kalt und roh."
Insgesamt sollte immer der Genuss im Vordergrund stehen. "Es bringt nichts, Lebensmittel oder bestimmte Zubereitungsarten in gesund und ungesund einzuteilen. Viel relevanter für die Gesundheit sind Parameter wie Essmuster und Portionsgröße", betont Knop. Man müsse Vertrauen in den eigenen Körper haben, dass der einem signalisiert, was er braucht und wann er genug hat von etwas. "Wer gerne grillt, sollte sich über die Gesundheitsgefahr Grillrost keine Gedanken machen, sondern sein gegrilltes Fleisch mit echtem Hunger und allen Sinnen genießen. Das liefert die gesunden Gefühle der Befriedigung." (Laura Schnetzer, 7.5.2023)