"Was bitte sollte ein veganer Koch drei Jahre lang lernen?" Diese Frage stellte Mario Pulker, Österreichs oberster Gastronomievertreter, auf den Vorschlag der Grünen Wirtschaft, eine dementsprechende Ausbildung zum Koch in Österreich zu etablieren. Der Einwand der Wirtschaftskammer sei, dass die Ausbildungsinhalte möglichst breit und umfassend angelegt werden sollten. Auch der Bundesausbildungsleiter für Gastronomie und Hotellerie, Gerold Royda, steht einer veganen Kochlehre kritisch gegenüber und meint, dass die Verarbeitung von Kokosmilch nett sei, mit tiefem Fachwissen jedoch wenig zu tun habe. Außerdem könne jeder ausgebildete Koch vegan kochen, ein veganer Koch könne aber nicht österreichisch kochen, meint Royda.
Mehr als totes Gemüse
Kritik daran kommt aus der Spitzengastronomie. Zum einen wird der Fachkräftemangel im Kochbereich angeführt, dem unter anderem mit einer veganen Kochlehre begegnet werden könnte, und zum anderen bestehe fleischlose Küche aus mehr als nur gebackenen Champignons, sagt zum Beispiel Sepp Schellhorn. Außerdem könne man Schnitzelmachen in Spezialkursen in zwei Tagen lernen, aber Gemüse werde in Österreich offenbar lieber weiterhin gekocht, bis es tot sei. Auch der Küchenchef und Geschäftsführer des veganen Wiener Restaurants Tian, Paul Ivic, sieht in der Zubereitung veganer Speisen einen großen Unterschied zur traditionellen Küche: "Neue Mitarbeiter brauchen ein dreiviertel Jahr, bis sie halbwegs verstehen, wie sie anders an die Materie herangehen." Auch "der_frischling_aus_wien" schreibt, dass es in der veganen Küche vieles zu beachten gibt:
Was einen guten Koch ausmacht, schreibt "Der Schein trügt!" im STANDARD-Forum:
Was macht für Sie vegane Küche aus?
Wo sehen Sie vor allem den Unterschied in der Zubereitung? Und worauf muss man bei der Zubereitung fleischloser Speisen besonders achten? Ist vegane Küche wirklich so einfach, wie die Wirtschaftskammer sagt? Welches vegane Gericht gelingt Ihnen gut, welches geht daneben? Tauschen Sie sich über das fleischlose Kochen im Forum aus! (wohl, 26.5.2023)