Seit 1982 war das Rezept für Ragù alla bolognese von der Academia della cucina italiana nicht verändert worden, nun hat man den veränderten Geschmäckern und den Verfügbarkeiten der Zutaten Rechnung getragen und die Rezeptur angepasst.
Das neue Rezept ist Ergebnis langer Recherchen der Accademia über verbreitete Zubereitungsarten und wurde offiziell Ende April 2023 in der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Traditionell wurde in Bologna für die Zubereitung das Stück "Cartella", das Zwerchfell des Rindes, für das Ragù verwendet, was heute nur mehr schwer zu bekommen ist. Daher wird nun auch Faschiertes von der Accademia "erlaubt". Verpönt ist hingegen unter anderem die Verwendung von Räucherspeck statt Pancetta oder auch nur Schweinefleisch. Wenn es um die Pasta geht, dann jedenfalls nicht zu Spaghetti greifen, es empfehlen sich Tagliatelle. Oder man schichtet das Ragù in eine Lasagne.
Das neue Rezept für das Ragù bolognese lautet:
Zutaten für 6 Personen:
400 g grob faschiertes Rindfleisch
150 g Pancetta in Scheiben
1/2 Zwiebel (ca. 60 g)
1 Karotte (60 g)
1 Stange Sellerie (60 g)
1 Glas Rot- oder Weißwein
200 g Tomatenpüree
1 EL Tomatenmark
1 Glas Milch (optional)
Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch ein Würfel ist erlaubt)
3 EL natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
In einem antihaftbeschichteten oder gusseisernen oder emaillierten Schmortopf mit 24–26 Durchmesser die gehackte oder gewürfelte Panecetta mit 3 Esslöffeln Öl schmelzen. Dann das feingehackte Gemüse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel langsam dünsten lassen (die Zwiebel darf auf keinen Fall stark bräunen).
Die Hitze erhöhen, das Faschierte hinzufügen und unter gründlichem Rühren etwa zehn Minuten lang braten, bis es brutzelt.
Mit dem Wein aufgießen, vollständig verdampfen lassen, bis es nicht mehr nach Wein riecht. Dann Tomatenmark und Tomatenpüree hinzufügen. Unter ständigem Rühren eine Tasse kochende Brühe (oder auch Wasser) dazugeben und zugedeckt etwa 2 Stunden (je nach Vorliebe und verwendetem Fleisch auch 3 Stunden) langsam kochen lassen, dabei nach Bedarf heiße Brühe hinzufügen.
Nach der Hälfte der Garzeit kann nach alter Tradition die Milch zugegeben werden, die man vollständig einkochen lassen muss. Am Ende der Garzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischsauce sollte eine schöne dunkelorange Farbe haben und cremig sein.
Erlaubt:
Variationen, die als zulässig erachtet werden, sind: Die Verwendung einer Rind- (60 Prozent) und Schweinefleischmischung, mit dem Messer gehacktes Fleisch, andere Pancetta-Varianten, ein Hauch von Muskatnuss;
Verpönt:
Keinesfalls erlaubt sind die Verwendung von Kalbfleisch, Räucherspeck, die ausschließliche Verwendung von Schweinefleisch, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter, Brandy statt Wein oder Mehl.
Optionen:
Angereichert werden kann das Ragù alla bolognese mit Hühnerleber, -herzen und -bries, zerkleinerter Salsiccia, blanchierten Erbsen, die am Ende hinzugefügt werden, und getrockneten und zuvor eingeweichten Steinpilzen. (red, 27.5.2023)
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Das Original? Auf der Suche nach der verlorenen Bolognese
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