In mehreren EU-Staaten wurden in den vergangenen Monaten Krankheitsausbrüche durch Salmonellen beobachtet. In Österreich sind seit Februar insgesamt 27 Personen erkrankt, eine Person ist an den Folgen gestorben, der STANDARD berichtete hier. Im Verdacht steht Hühnerkebabfleisch aus Polen, bestätigt die Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (Ages) auf Nachfrage des STANDARD. Ziemlich konkret sagen könne man das vor allem bei jener Infektion, die zu dem Todesfall geführt hat. "Das humane Untersuchungsmaterial und jenes des Kebabrestaurants waren in der Sequenzierung ident. Man muss also davon ausgehen, dass ein Zusammenhang zwischen dem Ausbruch und dem Kebabkonsum besteht", sagt Christian Kornschober, Leiter der Nationalen Referenzzentrale für Salmonellose der Ages.
In manchen Medienberichten liest man von polnischem "Gammelfleisch" als Ursprung für die Fälle. Dabei haben Salmonellen nichts damit zu tun, dass ein Produkt vermeintlich vergammelt ist, stellt Kornschober klar. "Ein kontaminiertes Ei oder ein kontaminiertes Stück Hühnerfleisch sieht genau gleich aus wie ein keimfreies Produkt. Es riecht und schmeckt völlig gleich, man kann es nicht erkennen." Umso wichtiger sei, dass Fleisch in der Zubereitung gut erhitzt wird. Bei einer Temperatur über 70 Grad sterben die Keime nämlich rasch ab.
Salmonellen sind eine Gattung stäbchenförmiger Bakterien aus der Familie der Enterobakterien, die weltweit vorkommen. Der Erreger verbreitet sich im Magen-Darm-Trakt von Mensch und Tier, kann aber auch außerhalb des Körpers wochenlang überleben. Die Bakterien lösen Symptome wie plötzlichen Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, allgemeines Unwohlsein, gelegentlich Erbrechen oder auch Fieber aus. Die Hauptinfektionsquellen für Salmonellen sind Eier und Hühnerfleisch. Aber auch Puten-, Rind- und Schweinefleisch können Infektionsquelle sein. Selten findet man die Erreger auch in Milchprodukten wie Käse. Kurzum: "Es gibt kein Lebensmittel, in dem man nicht schon einmal Salmonellen festgestellt hat", sagt Kornschober. Sogar in Kräutern und Gewürzen findet man die Bakterien. "Viele Gewürze kommen aus Südostasien. Dort wird im freien getrocknet, wo alle möglichen Reptilien durchlaufen oder Vögel mitten in den Gewürzen sitzen."
Schneidebrett abspülen und Hände waschen
Zum Schutz vor Salmonellen ist eine gute Küchenhygiene essenziell, betont Andrea Grisold vom Institut für Hygiene, Mikrobiologie und Umweltmedizin der Med-Uni Graz. Wenn man auf einem Schneidbrett erst ein Stück Fleisch zubereitet und dort dann auch den Salat kleinschneidet, könnte es zu Übertragungen kommen. "Das benutzte Brett sollte man deshalb danach unbedingt heiß abspülen, reinigen oder ein neues Brett verwenden. Und die Hände waschen", rät sie.
Auch im Kühlschrank sollte man auf Hygiene achten und Lebensmittel klar getrennt voneinander aufbewahren. "Der Saft von einem Stück Fleisch, das man auftaut, sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen", beont Grisold. Und – das ist in der Grillsaison besonders relevant – die Kühlkette von Nahrungsmitteln sollte unbedingt eingehalten werden, Grillgut und Salate nicht stundenlang vor dem Grillen schon draußen liegen.
Eier kühl lagern
Werden Eier im Kühlschrank gelagert und frisch verzehrt, geht von ihnen laut Kornschober nur eine geringe Gefahr aus. Üblicherweise werden die Salmonellen im Eiweiß nachgewiesen, meist nur in sehr geringen Mengen. Sie können sich dort aber aufgrund des Nährstoffmangels nur sehr schlecht vermehren, deshalb reicht die Salmonellenanzahl in Eiern im Normalfall nicht aus, dass man daran erkrankt. Denn die Infektionsdosis – also die Anzahl an Keimen, die nötig sind, um eine Erkrankung auszulösen – ist bei Salmonellen sehr hoch, etwa 100.000 Keime müsste man aufnehmen.
"Wenn man die Salmonellen mit einem Ei aufnimmt, nehmen sie in unserem Körper gleich einmal ein Bad in Magensäure. Die meisten Salmonellen überleben dieses Bad nicht. Die wenigen, die durchkommen, führen zu keiner Erkrankung", weiß Kornschober. Etwas anders ist es bei Säuglingen, älteren Menschen oder Personen mit Vorerkrankungen. Bei ihnen ist die Dosis, die für eine Infektion nötig ist, deutlich geringer. Und es gibt manche Lebensmittel, bei denen auch schon eine geringere Infektionsdosis für eine Erkrankung ausreichen kann, etwa Käse oder Schokolade. Das liegt daran, dass diese Lebensmittel durch ihren Fettgehalt den Salmonellen einen gewissen Schutz vor der Magensäure bieten.
"Ein Ei mit ein paar Salmonellen wird also nicht weiter problematisch sein. Aber wenn Sie das Ei für ein Tiramisu verwenden, wo für Salmonellen paradiesische Verhältnisse herrschen, können sie sich massiv vermehren", warnt Kornschober. In Lebensmitteln bei Raumtemperatur vermehren sich Salmonellen nämlich explosionsartig, alle zwanzig bis dreißig Minuten verdoppeln sich die Keime. "Dann hat man schnell die notwendige Infektionsdosis erreicht. Tiramisu sollte man deshalb unbedingt im Kühlschrank lagern." Die niedrigen Temperaturen überleben die Keime zwar ohne weiteres, sie überleben auch Einfrieren. Sie können sich dann aber deutlich schlechter vermehren, und es dauert mehrere Stunden, bis sie sich verdoppelt haben.
Bei Infektion ausreichend trinken
Hat man eine Salmonellose, bekommt man innerhalb von 24 bis 72 Stunden nach dem Verzehr des infektiösen Lebensmittels Symptome wie Durchfall, Kopf- und Bauchschmerzen, gelegentlich auch Erbrechen oder Fieber. "Nach ein paar Tagen wird es im Normalfall wieder besser, die wenigsten Betroffenen müssen mit einer Salmonellose ins Krankenhaus", beruhigt Grisold. Wichtig sei, dass Infizierte nicht zu viel Flüssigkeit verlieren und ausreichend trinken.
Infizierte scheiden die Salmonellen dann über einige Wochen mit dem Stuhl aus. Deshalb ist Toilettenhygiene wie gründliches Händewaschen in dieser Zeit besonders wichtig. Außerdem sollte jedes Haushaltsmitglied zur Sicherheit ein eigenes Handtuch zum Abtrocknen verwenden, wenngleich Mensch-zu-Mensch-Übertragungen sehr selten sind. "Dazu müsste man mit dem Stuhl von Infizierten in Berührung kommen."
Sequenzierung oft schwierig
Bei Verdacht auf Salmonellose sollte man jedenfalls einen Arzt oder eine Ärztin aufsuchen, es ist eine meldepflichtige Erkrankung. Meist wird dann eine Stuhlprobe in ein Labor geschickt, um zu sehen, ob Salmonellen nachgewiesen werden können. Alle Proben, in denen Salmonellen nachgewiesen wurden, landen in der Nationalen Referenzzentrale für Salmonellose der Ages in Graz. Das betrifft sowohl humane Isolate als auch Lebensmittel, Futtermittel, Veterinärproben oder Umweltproben wie Wasserproben. Jährlich landen etwa 4.000 Proben in der Nationalen Referenzzentrale, davon sind etwa 1.200 bis 1.500 humane Isolate.
Dort werden dann Typisierungen durchgeführt, um mögliche Zusammenhänge zwischen dem Auftreten der Erreger entlang der Lebensmittelkette aufzuklären. Infizierte werden im Detail zu möglichen Infektionsquellen wie Auslandsaufenthalten, Hospitalisierungen und mehr befragt. Trotzdem gibt es oft keinen Hinweis auf den Ursprung. Manchmal hätten Kolleginnen und Kollegen aus anderen europäischen Ländern einen entscheidenden Hinweis auf den Ursprung. "Es ist Detektivarbeit, oft fischt man im Trüben", sagt Kornschober. "Deshalb wurden auch erst jetzt Ähnlichkeiten zwischen den Fällen ab Februar des Jahres festgestellt." (Magdalena Pötsch, 18.8.2023)