Frisch vom Drehspieß geschnittenes Fleisch, das mit Tomaten, Zwiebeln, Kraut und diversen Saucen in Fladenbrot gereicht wird – ein guter Döner ist ein Genuss. Für einen klassischen Dönerspieß werden marinierte Lamm-, Rind- oder Kalbfleischscheiben auf einen Metallspieß gesteckt, dazwischen kommen für die Saftig- und Knusprigkeit Fettstücke. Teilweise wird auch mit Faschiertem gearbeitet, das zwischen die Fleischstücke geschichtet wird, in Österreich darf der Anteil bei maximal 60 Prozent Faschiertem liegen.

Seit Kebab an fast jeder Ecke zu kaufen ist, wurde es zu einem Massenprodukt. Statt des handgeschichteten Spießes, dessen Fleischmarinade nach Familienrezept gerührt wurde, dreht sich dann im Kebabstand ein irgendwo in Europa industriell hergestellte Fleischspieß, der tiefgekühlt geliefert wurde. 2021 lieferte die Firma Dergast aus Wien-Liesing wöchentlich allein 25 Tonnen Fleisch am Spieß nur in Wien aus. Neben Lamm oder Kalb wird seit einigen Jahrzehnten auch gerne billiges Huhn für den Kebabspieß verwendet.

Das trifft auch auf jenes Kebabfleisch zu, das aktuell für Salmonellenfälle in mehreren europäischen Ländern sorgt, in Österreich gab es gar einen Toten aus Kärnten. Auslöser sollen laut Ages Kebabspieße aus Polen sein – die fertigen Spieße von dort gelten in der Branche als besonders billig. Polen ist innerhalb der EU der größte Produzent von Hühnerfleisch, 2021 entfiel ein Fünftel der gesamten Hühnerfleischproduktion in der EU auf Polen. Im Europäischen Lebensmittelfrühwarnsystem (RASFF) scheinen polnische Geflügelprodukte deutlich häufiger auf als beispielsweise jene aus Frankreich, das mit 13 Prozent an zweiter Stelle der EU-Produktion gelistet ist.

Dass Kebab wegen mangelhafter Qualität in den Schlagzeilen landet, ist leider nichts Neues, erst im März sorgte ein Test der Arbeiterkammer Oberösterreich für Aufregung. Dieser wurde unter anderem deshalb durchgeführt, weil eine Untersuchung im Jahr 2020 laut Arbeiterkammer "desaströse Ergebnisse" gebracht hatte. Und auch heuer wurden die Proben ganz und gar nicht gut bewertet. Teilweise wurden Geruch und Geschmack des Fleisches bemängelt, teils aber auch verdorbenes Gemüse und Schimmelpilze. Besonders ungustiös: Die meisten Proben wiesen beträchtliche Mengen an Enterobakterien auf, die im menschlichen Darm vorkommen. Werden sie auf Lebensmitteln nachgewiesen, ist von Mängeln in der Hygiene auszugehen.

2007 waren in Deutschland 200 Tonnen Fleisch, das als "nicht für den menschlichen Verzehr geeignet" deklariert gewesen war, umetikettiert worden. Das umgangssprachlich genannte "Gammelfleisch" landete großteils auf Kebabspießen in verschiedenen Ländern in Europa. Ob es sich beim Kebabfleisch aus Polen aber um "Gammelfleisch" handelt, kann man derzeit nicht sagen, Hühnerfleisch ist schließlich vergleichsweise häufig mit Salmonellen belastet. 2021 wurden laut Ages in 21 von 92 untersuchten Hühnerfleischproben Salmonellen gefunden, das ist mehr als ein Fünftel. Nicht umsonst sind bei der Verarbeitung von Geflügel besondere Hygiene- und Kühlvorschriften einzuhalten. In Profiküchen wird mit Farbcodes bei den Schneidbrettern gearbeitet, für Geflügelfleisch werden gelbe Kunststoffbretter verwendet, im Idealfall wird das Hühnerfleisch auch noch räumlich getrennt zubereitet.

Frisch vom Spieß

Bei Kebab ist generell das Risiko krankmachender Keime bei der Herstellung erhöht, weil zerkleinertes Fleisch wegen der vergrößerten Oberfläche schneller verdirbt. Ganz besonders trifft das auf Faschiertes zu, das, wie oben erwähnt, einen Anteil von 60 Prozent am Fleischanteil des Kebabs ausmachen darf. Nicht zufällig ist im österreichischen Lebensmittelkodex Kebabfleisch beim selben Unterpunkt wie Faschiertes zu finden. Für ein Hühnerkebab darf im Gegensatz zu Lamm- oder Kalbskebab kein Faschiertes verwendet werden. Eine Ausnahme davon gibt es: Und zwar bei jenen Speisen, die unter der Bezeichnung "nach Döner-Kebab-Art" verkauft werden.

Kebabhungrige sollten also genau schauen, was auf dem Verkaufsschild steht. Ist die Bezeichnung "nach Döner-Kebab-Art", ist der Anteil an Faschiertem jedenfalls höher als bei klassischem Kebab oder es sind gar keine Fleischscheiben geschichtet worden.

Der Kebabexperte Cihan Anadologlu gibt in seinem 2020 erschienenen Kochbuch "Einmal mit alles" noch weitere Empfehlungen, worauf man beim Kauf eines Döners achten sollte. Kebabstände, die auf die Qualität ihrer Ware vertrauten und über die Herkunft Bescheid wüssten, würden dazu auch Auskunft geben. Weiters müsse das Fleisch unbedingt frisch vom Spieß geschnitten werden, keinesfalls sollte es aus einer Warmhaltebox genommen werden. Das Gemüse soll knackig-frisch sein und – noch ein Extratipp: Die Fenster des Kebabgeschäfts oder -standes und die Oberflächen sollten blank geputzt sein, denn auch das sei ein Hinweis darauf, wie man es mit Sauberkeit und Hygiene halte. (Petra Eder, 17.8.2023)