Shrimppaste ist Fischsauce für Fortgeschrittene. Während sich die Sauce, sanft dosiert, durchaus dezent im Hintergrund halten kann, ist Shrimppaste in einem Gericht meist eher nicht zu leugnen. Sie schmeckt und riecht wie Shrimps, bloß deutlich aufregender – nach wilder Krustentierparty, Salz und Umami, nach Reife und schaurig-schönem Verfall.

Es ist ein Geschmack, der so speziell ist, dass er schwer zu ersetzen ist, und süchtig machen kann. Für mich ist er ein perfekter Stimulator für Tagträume von vor Hitze dampfenden thailändischen Märkten oder viel zu kleinen Plastiktischen voll scharfer Köstlichkeiten am Straßenrand. Beides – Geschmack und Reminiszenzen – sind jedenfalls gute Gründe, Shrimppaste zu lieben.

Wie wird Shrimppaste hergestellt?

Wie immer kommt es ein bisschen darauf an, wo Sie sind und welche Shrimppaste genau gemacht wird, aber grob läuft es meist so ab: Ganz kleine, junge Shrimps werden mit Netzen in Küstennähe gefangen und dann mehrere Tage in der tropischen Sonne trocknen gelassen. Anschließend werden sie gesalzen und zu einer Paste gemörsert. Diese darf dann, ganz wie Fisch- oder Sojasauce oder Miso, je nach Qualitätsstufe mehrere Wochen, Monate oder gar Jahre reifen.

Und genauso wie bei den anderen Würzsaucen und Pasten zerlegen dabei Mikroorganismen und Enzyme das Protein (hier vom Shrimp) in viele köstliche Geschmacks- und Aromastoffe. Das Salz sorgt dafür, dass sich keine unerwünschten Bakterien verbreiten können. Hier gibt es eine sehr schöne Geschichte darüber, wie sie traditionell hergestellt wird.

Kann Shrimppaste schlecht werden?

Nein. Das Salz verhindert, dass sie verdirbt. Weil sie aber eine Zutat ist, die (zumindest bei mir) nicht gar so oft benutzt wird, schadet es nicht, sie im Kühlschrank zu lagern, wenn sie einmal offen ist – nicht um sie vor dem Verderben zu schützen, sondern um ihren kräftigen Geschmack möglichst gut zu konservieren und sich lange an ihr zu erfreuen.

Welche Arten von Shrimppaste gibt es?

Jede Region in Asien verwendet ihre eigene Version von Krustentierwürze. Manche sind hart wie Ziegel, andere cremig weich, wieder andere fast flüssig. Meiner Meinung nach am praktischsten ist die thailändische Version, Kapi: eine recht feste, aber noch löffelbare Paste mit fast sandiger Konsistenz.

Woran erkenne ich eine gute Shrimppaste (Kapi)?

Eine gute Shrimppaste solle "reich an Umami sein, fast ein wenig süß duften und eine einheitliche Farbe haben, ein tiefes violettes Braun, nicht Grau. Sie sollte salzig sein, aber nicht zu sehr, und eindeutig nach Shrimps schmecken." So hat mir das der Dylan Jones beschrieben, einer der besten Köche Thailands.

Leider ist Suche nach richtig guter Shrimppaste in Österreich ein wenig wie der Versuch, in Bangkok ordentliches Kürbiskernöl zu kaufen – Sie müssen meist froh sein, überhaupt irgendeine zu bekommen (über überzeugende Argumente, dass ich mich irre, freue ich mich sehr). Ich bin mit dieser Paste hier durchaus zufrieden (sie erfüllt die meisten von Dylans Wünschen).

Wie immer gilt: Je weniger außer Shrimps und Salz in der Paste ist, desto besser (auch Amazon hat eine solche, von mir aber nicht getestete im Programm).

Was muss ich bei der Verwendung von Shrimppaste beachten?

Shrimppaste schmeckt nicht nur salzig, sondern auch sehr intensiv – es braucht meist nicht viel davon, um dem Gericht einen eindeutigen Shrimppastenton zu verleihen. Dosieren Sie mit Vorsicht. Ein gehäufter Teelöffel ist fast immer genug.

In den meisten Rezepten wird Shrimppaste vor dem Gebrauch in Öl gebraten (oder gar auf dem Grill auf Alufolie kurz gegrillt). Das dient dazu, ihre Aromen besser zur Geltung zu bringen (so wie bei den meisten Gewürzen, die geröstet werden), zwingend nötig ist es aber nicht.

Die allerwichtigste Frage: Was mache ich mit Shrimppaste?

Shrimppaste ist generell eine gute Idee, wenn etwas nach Thailand schmecken soll, zahlreiche Thaicurrypasten bekommen etwas von ihr ab. Sie macht sich aber auch in folgenden (und nicht nur diesen Fällen) sehr gut:

• zum Würzen von kurz gebratenem (grünem) Gemüse
• zum Würzen von kurz gebratenem Fleisch
• in Suppen, die eine ordentliche Garnelennote vertragen
• als Teil einer Marinade für gedämpften Fisch, Fleisch oder Tofu
• für Thaicurrypasten
• als Teil von diversen Dips

Ein schnelles Shrimppasten-Gemüse

Ich finde, dass Shrimppaste mit grünem Gemüse wie Fisolen oder Erbsenschoten wunderbar harmoniert.

• Fisolen
• bissl Ingwer, fein geschnitten oder gerieben
• 1 TL Shrimppaste
• Olivenöl

Salzwasser zum Kochen bringen und Fisolen kurz darin blanchieren. Je nach Dicke und Reifegrad reicht es, sie ins Wasser zu geben und dann zu warten, bis es wieder kocht. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Eventuell in mundgerechte Größe schneiden.

In einer Pfanne etwas Olivenöl heiß werden lassen. Shrimppaste zugeben, mit dem Holzlöffel gut zerteilen und kurz braten. Ingwer 30 Sekunden mitbraten, dann Fisolen zugeben und unter ständigem Rühren ein, zwei Minuten braten. Eventuell mit einem Schuss Suppe (oder Wasser) ablöschen und Flüssigkeit verdampfen lassen.

Mit Reis und als Teil eines asiatischen Essens servieren.

Gedämpftes Schweinefleisch in Shrimppasten-Sauce

Eine ganz wunderbare Vermählung von Land und Meer.

Für die Marinade

• 2 EL helle **Sojasauce
• 1 TL Maisstärke oder Mehl
• 1 TL Honig

Für das gedämpfte Fleisch

• 300 g Schweinsbauch, ohne Haut, in dünne Scheiben geschnitten, etwa 3 mm
• 1 gehäufter TL Shrimppaste
• 1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben oder fein geschnitten
• 2–3 rote Chili, in Ringe geschnitten
• 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 1 Schuss Shaoxing-Wein
• 1 TL geröstete Sesampaste

Alle Zutaten für die Marinade mischen. Den Bauch darin etwa eine Stunde marinieren lassen.

In einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und erst Shrimppaste, dann Ingwer, Chili und Frühlingszwiebel kurz anbraten. Mit Shaoxing-Wein ablöschen. Fleisch samt Marinade und Sesampaste zugeben und einmal gut durchrühren.

In einen tiefen Teller geben und in einem Dämpfer (oder in einem Topf mit etwas Wasser und einer umgedrehten Tasse als Ständer für den Teller) etwa 20 Minuten dämpfen.

Mit Reis und sonstigen Köstlichkeiten genießen. (Tobias Müller, 30.8.2020)