Am 28. Februar wird der "Welttag der Krokette" gefeiert. Grund genug, eine kleine kulinarische Reise zu unternehmen und die Zubereitungsarten in anderen Ländern anzusehen.
Erfunden wurden die Kroketten in Frankreich, daher auch der Name, der von "croquer", auf Deutsch "knacken" kommt. Aus dem Jahr 1691 ist ein Rezept des französischen Kochs von Ludwig XIV. bekannt. Im Prinzip sind Kroketten kleine Happen, die mit verschiedenen Zutaten gefüllt, paniert und dann frittiert werden. Sie eignen sich auch gut zum Verarbeiten von Resten.
Im Kochbuchklassiker "Die gute alte Küche" der Grazerin Maria Prato (eine kommentierte Version der Ausgabe von 1895 erschien 2017 im Pichler-Verlag) nennt sie Ende des 19. Jahrhunderts vielerlei Füllungen für "Croquetten", Prato bezeichnete sie auch als "gebackene Würstchen". Neben Hühnerfleisch, Truthahn oder Rebhühnern schlägt sie auch eine Variante mit Gänseleber vor: "Gedünstete Leber und halb soviel geräucherte Zunge oder auch Hasenfleisch und mit Wein gekochte Trüffeln schneidet man nach dem Auskühlen kleinwürfelig, bindet es mit dicker, spanischer Sauce, mischt, solange es noch heiß ist, ein paar Dotter dazu und lässt es aufgestrichen kalt werden. Dann formiert man die Würstchen wie oben, bröselt sie ein und bäckt sie in Schmalz."
Interessant ist, dass jene Variante, die hierzulande heute am häufigsten zu finden ist – Kroketten mit Kartoffelfülle – nicht im Buch beschrieben wird, die diversen anderen Füllungen, die Prato beschreibt, scheinen nun aber vergessen.
International allerdings sind Füllungen mit Fleisch, Fisch oder Käse sehr beliebt und meist werden Kroketten nicht als Beilage, sondern als Snack in Lokalen oder als Streetfood verspeist. Eine Auswahl, ohne Anspruch auf Vollständigkeit:
Niederlande
In den Niederlanden gelten Kroketjes und Bitterballen (etwas kleinere Kroketten in Kugelform) als extrem beliebt. Reisende, die das erste Mal in die Niederlande reisen, staunen häufig über die Krokettenautomaten. Dort werden die Kroketten – in den Niederlanden sind Kroketten größer als "unsere" Kartoffelkroketten – lauwarm hinter der Glasscheibe angeboten.
Gefüllt sind die knusprigen Stücke mit Fleischragout, einer Käse-Béchamel oder auch kleinen Krabbenstückchen. Auch Gemüsefüllungen werden verkauft.
Die Liebe zu Kroketten in den Niederlanden geht so weit, dass sogar McDonalds einen "McKroket" im Programm hat. Im Bun liegt kein Patty, sondern eine Art Krokettentaler, der mit Rindsragout gefüllt ist.
Spanien
In Spanien wiederum sind "Croquetas" populär, ihre Besonderheit ist, dass sie mit Béchamelsauce gefüllt sind. Die Sauce wird mit Fleisch- oder Serranoschinkenstückchen, Schwammerl, Bacalao oder Meeresfrüchten vermischt und gewürzt. Danach muss die Masse im Kühlschrank abkühlen. Daraus formt man die Kroketten, wälzt sie in Semmelbröseln und frittiert sie in Öl.
Portugal
Bacalhau, wie der eingesalzene, getrocknete Kabeljau in Portugal genannt wird, ist Hauptbestandteil der "Pasteis de Bacalhau", zusätzlich kommen in die Masse für die portugiesischen Kroketten Kartoffelpüree und diverse Gewürze.
Brasilien
Salgadinhos werden in Brasilien kleine salzige Imbisse genannt, und unter ihnen finden sich ebenfalls Kroketten in Form von "Coxinhas", zumindest wenn man den Begriff großzügig auslegt. Hühnerfleisch und Käse bilden den Kern, der von einem Brandteig ummantelt und schließlich paniert und ausgebacken wird. Die Tropfenform soll an eine Hühnerkeule erinnern. Aus Portugal übernommen wurden in Brasilien als Streetfood auch die Bacalao-Bällchen.
Italien
Eine ähnliche Form wie Coxinhas haben die sizilianischen Arancini. Klassisch mit Ragù gefüllt, gibt es mittlerweile eine Vielzahl an Geschmacksrichtungen, von Mozzarella bis Fisch. Als "Ummantelung" der Fülle werden abgekühlter gekochter Reis oder auch Risottoreste verwendet. Werden kleine Kugeln anstatt der spitz zulaufenden Arancini geformt, heißen diese Arancine, für die weibliche Form im Italienischen.
Neben Arancini stammen auch Kroketten namens "Cazzilli palermitani" aus Sizilien. Sie werden aus Kartoffelpüree gemacht, das mit Petersilie gewürzt wird.
Polen
Etwas Spezielles sind die polnischen Krokiety. Die Fülle aus Fleisch oder/und Sauerkraut bzw. Schwammerl wird nämlich von einer Art Palatschinke umhüllt, paniert und herausgebacken. Die Krokiety sind auch als Begleitung zu Borschtsch beliebt.
Japan
Auch in der japanischen Küche gibt es Kroketten: Die Korokke genannten Laibchen werden entweder nur mit Kartoffelpüreefülle, mit Fleisch, als Kartoffel-Fleischmischung, mit Thunfisch oder auch mit Gemüsefülle angeboten. Wie in den Niederlanden bietet McDonalds ebenfalls einen Burger mit Kroketten-"Laberl" an.
USA
Erst vor kurzem wurde in der EssBar das Rezept für Tater Tots vorgestellt. Diese Kroketten werden mit gekochten, geriebenen Kartoffeln und weiteren Zutaten wie Mehl vermischt, geformt und herausgebacken. Der Name Tater Tots wurde tatsächlich von einem Tiefkühlunternehmen eingeführt. Über die Jahrzehnte hat er sich zum gebräuchlichen Begriff für die kleinen Kartoffelsnacks, die gerne in Dips getaucht werden, entwickelt.
(ped, 28.2.2022)