Weihnachten gilt als Fest der Liebe, dabei wäre Fest der unrealistischen Erwartungen und unzähligen Kalorien eigentlich viel treffender. Damit der Höhepunkt der Adventzeit auch auf dem Teller ein solcher wird, geht man gerne in die Vollen. Aufwendige Rezepte, besondere Zutaten, diverse Beilagen, großzügig bemessene Mengen und ein breites Sortiment für die Getränkebeilagen sollen alle Gäste glücklich machen. Weniger selig geht es dementsprechend in der Küche zu. Am Ende ist nicht nur das Megamenü fertig, sondern auch die Person, die es zubereitet hat.

Dabei wird es immer schwieriger, der ganzen Familie und ihren kulinarischen Bedürfnissen gerecht zu werden. Denn immer mehr Menschen können oder wollen immer weniger Dinge essen. Die Erbtante verträgt kein Gluten, der Cousin zweiten Grades ist gerade auf Low-Carb-Diät, und die liebe Schwester ernährt sich mittlerweile streng vegan. Wie soll man all diesen ernährungstechnischen Einschränkungen gerecht werden und trotzdem ein feierliches Festtagsmenü auf den Tisch bekommen?

Über so eine Zusatz-Challenge bei den ohnedies stressigen Vorbereitungen für den großen Tag freut sich niemand. Wir haben das Gedankenexperiment trotzdem gewagt: Wie kann man ein Menü unter dem Motto "one fits all" zusammenstellen, bei dem als kleinster gemeinsamer Nenner nicht bloß ein Glas Wasser übrigbleibt. Unser fiktives Menü kann man guten Gewissens Veganerinnen, Low-Carb-Anhängern und Menschen mit Glutenunverträglichkeit vorsetzen, der Genussfaktor kommt dabei jedoch auch nicht zu kurz.

Aber auch die Allesesserinnen müssen nicht darben: Wer keine Kalorien zählt oder nicht an Unverträglichkeiten leidet, der kann ja einen Klecks mehr von der veganen Mayonnaise nehmen, Weißbrot zu den falschen Jakobsmuscheln essen oder die Obststücke in eine üppige Schokosauce tauchen – ganz nach Gusto und Belieben.

(Alle Rezepte für je vier Personen)

Maronisuppe

Klar, Frittaten und Grießnockerl schmecken immer, aber gerade zu Weihnachten will man etwas Außergewöhnlicheres oder Neues servieren. Und sind wir uns ehrlich, richtig geil schmecken die Klassiker auch nur in einer kräftigen Rindssuppe.

Eine cremige Suppe ist da die passende Alternative. Adaptiert haben wir das Rezept von der Plattform "Gute Küche". In unserer veganen Version ersetzt man Butter und Schlagobers durch pflanzliche Alternativen. Dann ist sie auch etwas für die Laktoseintoleranten unter uns. Nur jene, die keinen Alkohol trinken, müssen leider verzichten.

500 g Maroni, vorgegart

1 Zwiebel

40 g vegane Butter oder Margarine

250 ml Weißwein

750 ml klare Gemüsesuppe

125 ml veganes Schlagobers

Salz, Pfeffer, Zucker

Die Zwiebel klein schneiden. In einen Topf geben. Mit der veganen Butter oder der Margarine und einer Prise Zucker auf mittlerer Stufe anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind.

Mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen – ca. zehn Minuten. Die Mischung sollte keinen starken Weingeschmack mehr haben. Die Maroni dazugeben und kurz mitköcheln lassen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 30 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer pürieren, bis die Suppe eine sämige Konsistenz besitzt. Dann das vegane Schlagobers hinzugeben und verrühren. Mit Salz und Pfeffer und nach Belieben mit Muskat abschmecken. Mit Brot servieren.

>> Bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung

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Bang Bang Cauliflower

Wer braucht Buffalo-Wings, wenn man Bang Bang Cauliflower haben kann? Dabei handelt es sich um panierte Karfiolröschen. Wer jetzt aber an den guten alten Bröselkarfiol denkt, liegt falsch. Chilipaste bringt ordentlich Wumms auf den Gaumen, den namensgebenden "Bang". Auf Social Media wird das Rezept als vegane Alternative zu den scharf gewürzten Hendlflügeln US-amerikanischer Kochtradition, Buffalo-Wings genannt, gehandelt.

Optisch ähneln die Röschen aber höchstens einer Hühnerkeule, garniert mit Jungzwiebeln und Sesam nehmen sie geschmacklich eher asiatische Anleihen. Aber egal ob West oder Ost, dieses Rezept eignet sich nicht nur für Menschen, die sich vegan ernähren. Es ist auch glutenfrei und bis auf die paar Brösel auch low carb.

1 Häuptel Karfiol

160 g Kichererbsenmehl

glutenfreie Brösel

1/8 l Mandelmilch

2 TL Zitronensaft

Salz, Pfeffer

80 g vegane Mayonnaise

50 g Sambal Oelek

2 EL Agavensirup

Jungzwiebeln und Sesam zum Garnieren

Den Karfiol putzen und in kleine Röschen zerteilen. Das Mehl, Salz und Pfeffer in eine große Schüssel geben. Sambal Oelek, Mandelmilch und Zitronensaft hinzufügen. Alles zu einem Teig vermischen, die Karfiolröschen damit ummanteln und anschließend in den Bröseln panieren. Die Röschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 180 Grad (Umluft) 20 Minuten lang backen. In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten. Dazu Sambal Oelek, Mayonnaise und Agavensirup in einer Schüssel verrühren. Den fertig gebackenen Karfiol in eine Schüssel geben und die Sauce hinzufügen. Vorsichtig durchmischen, damit alle Röschen von der Sauce bedeckt sind. Den Karfiol nochmals für zwei Minuten ins Backrohr schieben. Die Karfiolröschen mit dünn geschnittenen Jungzwiebeln und Sesam garnieren und servieren.

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Vegane Mayonnaise

Vegane Mayonnaise ist schnell und einfach gemacht und schmeckt so gut wie die Variante mit Ei. Im Weihnachtsmenü passt sie vorzüglich als Begleitung zu den falschen Jakobsmuscheln, und sie wird auch beim Bang Bang Cauliflower in der Sauce verwendet.

100 ml Sojamilch (ungesüßt)

1 TL Senf (Estragon oder Dijon)

2 TL Zitronensaft

1/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer

150 ml Pflanzenöl

Sojamilch, Senf, Salz und Pfeffer sowie den Zitronensaft in einem hohen Mixgefäß mit dem Stabmixer gut verrühren.

Den Stabmixer auf die höchste Stufe stellen und langsam und vorsichtig das Öl einrühren, dabei den Rührstab immer wieder nach oben ziehen, bis eine schöne Creme entstanden ist.

Die Mayonnaise lässt sich mit verschiedenen Aromen verfeinern, beispielsweise mit etwas Misopaste (dann nur sparsam salzen), mit Chili oder auch mit frischen Kräutern.

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Falsche Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln sind zwar etwas Feines, doch in einem Binnenland wie Österreich fast nur gefroren erhältlich, und etwaige Meeresfrüchteallergiker unter den Gästen werden damit auch nicht glücklich. Deshalb gibt es heuer falsche Jakobsmuscheln aus Kräuterseitlingen, die wir im Kochbuch Vegan Food Love von Bianca Zapatka entdeckt haben. Beim Einkauf der Schwammerln sollte man darauf achten, möglichst feste, große Exemplare mit geraden Stielen auszuwählen, damit man diese dann in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden kann.

Marinade:

200 ml Gemüsebrühe

1 EL Sojasauce

1 EL Misopaste

1 TL Ahornsirup oder Zucker

1/2 Norialgenblatt, gehackt

Salz, Pfeffer

450 g Kräuterseitlinge

Olivenöl zum Braten

Optional:

2–3 Knoblauchzehen

Saft einer Zitrone

Die Köpfe von den Seitlingen schneiden und anderwertig einplanen. Die Stiele in ca. 2,5 cm dicke Stücke schneiden. In die Ober- und Unterseite der Pilzscheiben mit dem Messer ein feines Karomuster einritzen. Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren. Die Schwammerl in die Schüssel geben und mit der Marinade verrühren. Mindestens 1/2 Stunde – besser mehrere Stunden – marinieren. Öl erhitzen und die Pilzscheiben beidseitig gut anbraten.

Wenn keine Knoblauchhasser unter den Gästen sind: Zwei Zehen Knoblauch fein hacken, ganz kurz in Öl andünsten, mit Zitronensaft aufgießen und über die fertig gebratenen Schwammerl gießen.

Dazu passt ein Klecks Mayonnaise (Rezept siehe unten) und für die Carb-Esserinnen und -Esser ein gutes Weißbrot.

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Obstplatte

Was kann wirklich jede und jeder essen, egal ob omnivor oder vegan lebend, glutenunverträglich oder einfach nur haglich? Genau: wirklich gutes Obst.

Nicht lachen, bitte. Wir meinen das ernst. Klar, eine Früchtemischung wirkt wie die fleischlose Alternative, die beim Kirchenwirt in Gramatneusiedl oder sonst wo in der Pampa angeboten wird. Dabei handelt es sich oft um eine erlesene Variation diverser regionaler und saisonaler Salate aka Salatbuffet. Aber diese Obstplatte sorgt für die notwendige Frische nach all den deftigen und würzigen Speisen. Ein Kuchen ist nach mehreren Gängen eh zu viel, eine Creme wie Pannacotta zu gallig im Mund, und von den Weihnachtskeksen hatte man ohnehin schon genug. Und ein paar Vitamine schaden in der Winterzeit nicht, die unterstützen ja die Abwehrkräfte! Saisonale Früchte sind für die Obstplatte zu empfehlen. Bloß nicht auf die Zitrone verzichten. Die Säure bringt den Geschmack von Apfel und Orange nochmal kräftiger hervor.

Die US-Köchin Alison Roman, die zu diesem Gang inspirierte, streut Salz, Pfeffer, Aleppopfeffer und Sumac über die Früchte und rundet das ganze mit Olivenöl ab.

Zutaten

3–4 Äpfel
3–4 Orangen
Saft einer Zitrone
Granatapfel
nach Belieben andere Früchte wie z. B. Feigen oder Bananen

Äpfel in Scheiben schneiden. Die Orangen schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Anrichten und mit dem Saft einer halben Zitrone marinieren. Mit den Granatapfelkernen bestreuen.

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Schokofondue

Klar, Obst ist gesund und kalorienarm, aber ein bisschen Schokosauce zum Eintunken macht nicht nur Kindern Freude. Und wer sein Obststück in der Schokosauce verliert, der räumt die Küche auf.

Zutaten

100 g vegane dunkle Schokolade
130 ml Sojamilch
kleine Spießchen

Die Zutaten im Wasserbad schmelzen, gut verrühren und in eine vorgewärmte Schüssel füllen.

(Petra Eder, Kevin Recher, Michael Steingruber, 17.12.2022)