Das Kultrestaurant Noma in Kopenhagen wird Ende 2024 schließen, geben die Betreiber auf Instagram bekannt. Der Betrieb in der aktuellen Form als Fine-Dining-Lokal werde nicht weiterbestehen. "To continue being Noma, we must change", heißt es in einem Statement, das auf der Noma-Website veröffentlicht wurde.

Die Zukunft heißt Noma 3.0 und steht für ein "gigantisches" Food-Labor, in dem kulinarische Innovationen entstehen sollen. Man werde, wenn nötig, "in die Welt reisen, um zu lernen, und Pop-ups eröffnen". Wenn genug Ideen und Geschmäcker zusammengesammelt seien, werde man wieder für eine Saison in Kopenhagen öffnen, schreiben René Redzepi und sein Team auf der Website.

Geschichte wiederholt sich

Redzepis Ankündigung einer Neuorientierung erinnert an jenes Restaurant, das vor dem Noma die kulinarischen Ranglisten angeführt hatte: Das El Bulli in Spanien mit Koch Ferran Adrià war mit der Molekularküche erfolgreich gewesen und mehrmals hintereinander an der Spitze der Liste der "World's 50 Best" gelandet. 2011 schloss Adrià jenes Lokal, in dem es jahrelang quasi einem Lottogewinn gleichkam, dort als Gast einen Tisch zu ergattern. 2014 wurde das El Bulli als "Denkfabrik" etabliert, in dem Menschen aus der Kulinarikszene an Innovationen arbeiten sollten.

Nordic Cuisine

Redzepi – der zwei Jahre im El Bulli gearbeitet hat – löste mit seiner "Nordic Cuisine", die er im Noma in Kopenhagen auftischte, einen neuen Hype aus und 2010 das El Bulli an der Spitze der "World's 50 Best Restaurants" ab. Auf den Tisch kamen Zutaten aus Skandinavien, die teils vergessen waren, von Moosen und Knospen bis hin zu Pilzen und wilden Gemüsesorten, der Umgang mit den Gästen war skandinavisch-locker.

2017 wurde das erste Noma geschlossen und öffnete ein Jahr später an einem neuen Standort mit eigenen Gärten und Gewächshäusern wieder. 2021 erhielt das Lokal einen dritten Michelin-Stern, 2022 launchte man das erste Produkt aus den "Noma Projects", eine Würzsauce – Pilzgarum –, an der monatelang getüftelt worden war und die man über den Webshop beziehen kann.

Pop-ups

Immer wieder zog das Team bereits in der Vergangenheit für mehrere Monate für ein Pop-up in andere Länder. So gab es Noma-Restaurants vorübergehend in Mexiko, Japan, Australien und Großbritannien. Auch für 2023 wurde bereits ein Pop-up im japanischen Kyoto angekündigt.

Als Gründe für die Umorientierung gab Redzepi gegenüber der "New York Times" an, dass ein Restaurant mit rund 100 Mitarbeitenden, die auch fair bezahlt werden wollten, finanziell und emotional schlicht nicht machbar sei. Im vergangenen Oktober hat man laut "New York Times" auch damit begonnen, Menschen, die eine der begehrten Praktikumsstellen bekommen hatten, etwas zu bezahlen. (ped, 9.1.2023)