Lukas Nagl, der beste Süßwasserfischkoch des Landes, und ich haben ein Fischbuch geschrieben. Weil es aber erst nach dem größten Fischfest des Jahres, dem Heringsschmaus, erscheint, gibt es hier schon einmal vorab ein paar Rezepte: für Gelegenheits-Heringsschmaus-Macherinnen Nagls klassische Heringssalate und für fortgeschrittene Fischköchinnen und -köche seine Methode zum Selber-Matjes-Machen.

Nagl verwendet für seinen Matjes keine Heringe, sondern Attersee-Reinanken, von denen er im Sommer immer wieder zu viele bekommt, um sie frisch zu verarbeiten. Das Ergebnis ist ziemlich spektakulär gut: angenehm wachsig, zart salzig, und für einen sonst geschmacklich ein bisserl faden Fisch ganz erfreulich fischig.

Als Matjes werden normalerweise eingelegte Heringe bezeichnet, die im Frühling gefangen wurden, bevor sie Milchner oder Rogen ausbilden – sie sind dann besonders fett und schmackhaft. Die Fische werden traditionell mit einem sogenannten Kehlschnitt geöffnet, bei dem die Kiemen entfernt, die Innereien aber nicht komplett entnommen werden – ein Teil der Verdauungsorgane mit ihren Enzymen bleibt im Fisch. Sie werden dann in einer milden Salzlake eingelegt. Salz, Enzyme und Mikroorganismen lassen sie reifen und geben ihnen ihre zarte Konsistenz und den komplexen Geschmack.

Diese traditionelle Herstellung ist heute äußerst selten geworden, meist werden die Fische mit zugesetzten Enzymen gereift, was den Prozess besser kontrollierbar und schneller macht. Und weil Heringe mitunter von Parasiten befallen werden, werden sie vor dem Einlegen außerdem tiefgefroren. Aus der einst saisonalen Spezialität ist ein ganzjährig erhältliches Produkt geworden. Der "frische Matjes", der meist im Mai oder Juni auf den Markt kommt, ist mehr Marketing als Realität. Eh gut, weil die neue Generation Matjes erst im Mai oder Juni auf den Markt kommt, und damit viel zu spät für den österreichischen Heringsschmaus.

Das Einfrieren kann man sich bei guten Reinanken zwar sparen, aber auch Nagl vertraut nicht allein auf fischeigene Enzyme für die Reifung. Er setzt seiner Lake keine Fischenzyme, sondern Papayakerne zu. (Die gibt es zwar auch in der Apotheke und im Internet, deutlich billiger sind sie aber einfach direkt aus Papayas genommen, und eine Frucht kriegt man auch gleich mit dazu.) Das Selber-Matjes-Einlegen geht sich, zugegeben, bis zum Aschermittwoch nicht mehr ganz aus, aber die Fastenzeit dauert ja noch an, und er schmeckt auch den Rest des Jahres ziemlich super.

Reinanken-Matjes nach Lukas Nagl

ZUTATEN

• 5 l Wasser
• 280 g Salz
• 180 g Zucker
• 4 Lorbeerblätter
• 10 g Senfkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Knoblauchzehen
• 8 Pfefferkörner
• je 1 TL Fenchel, Koriander und Anis
• 4 Zwiebeln
• 50 g Papayakerne
• 1 kg Reinanke im Ganzen ohne Kopf und Innereien, zimmertemperiert

ZUTATEN ÖL-LAKE

• 1 l Sonnenblumenöl
• 6 Lorbeerblätter
• Fenchelkörner, Pfefferkörner, Senfkörner
• 5 Wacholderbeeren

Für die Salzlake das Salz und den Zucker im Wasser auflösen, die Gewürze in einer Pfanne leicht rösten und in die Lake geben.

Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln dazugeben und alles einmal aufkochen. Auf ca. 30 °C abkühlen lassen.

Die Papayakerne mit einem Mörser etwas anknacken und dann in die warme Flüssigkeit geben.

Jetzt die Reinanken in die Lake einlegen und bei Zimmertemperatur für 6 Stunden komplett mit Flüssigkeit bedeckt und mit einem Deckel abgedeckt ziehen lassen. Die Zimmertemperatur hilft beim Start der Arbeit vom Papain der Papayakerne.

Dann mit dem Deckel in den Kühlschrank geben (7 °C) und für 3 Tage reifen lassen. Die Lake täglich immer wieder umrühren und sicherstellen, dass der Fisch komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, indem man ihn beispielsweise mit einem Teller beschwert.

Am dritten Tag die Mittelgräte von der Bauchseite her einfach herausziehen, inklusive aller anderen Gräten. Fisch wieder als Doppelfilet in die Lake legen und für weitere 2 Tage in der Lake reifen lassen. Dann herausnehmen und mit einem sauberen Tuch trockentupfen.

In ein Gefäß mit neutralem Sonnenblumenöl und den Gewürzen legen und im Kühlschrank zugedeckt lagern. Ordentlich und sorgfältig produziert, ist der Matjes für mindestens 2 Wochen im Kühlschrank haltbar. Auch das Einfrieren im Öl ist möglich.

---
#1 Rote Rübe

ZUTATEN

• 4 Matjesfilets
• 200 g Sauerrahm
• 100 g Obers
• 1 Apfel
• 1 Rote Rübe, gekocht, mittelgroß
• 1 Essiggurke
• 1 Zwiebel

ZUBEREITUNG

Für den Salat den Matjes in grobe Stücke schneiden. Den Apfel, die Rote Rübe und die Essiggurke in gleichmäßige Würfel schneiden, die Zwiebel in feine Ringe.

Für die Sauce den Sauerrahm und das Obers mischen und für die Bindung mit etwas Guarkernmehl mischen. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig kräftig abschmecken, mit dem Gemüse und dem Fisch mischen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anstelle des Sauerrahms kann auch Mayonnaise verwendet werden

---

#2 Dill/Zwiebel

ZUTATEN

• 4 Matjesfilets
• 1 rote Zwiebel

ZUTATEN SAUCE

• 150 g Wasser
• 40 g Apfelessig
• 1 Bund Dill, fein gehackt
• Salz, Zucker, Pfeffer
• Guarkernmehl
• etwas neutrales Öl
• 6 Nelken

ZUBEREITUNG

Für den Salat den Matjes grob und die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden.

Für die Sauce das Wasser und den Essig mischen und mit Zucker, Salz und Pfeffer süß-sauer abschmecken. Mit dem Guarkernmehl binden, mit Öl und Nelken mischen und für 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

---

#3 Curry/Mayonnaise/Koriander

ZUTATEN

• 1 Apfel
• 1 Chilischote mild
• 1 Stange Stangensellerie
• 4 Zweige Koriander
• 4 Matjesfilets

ZUTATEN SAUCE

• 200 g Mayonnaise
• 100 g Joghurt
• 1 EL Curry
• 1 TL Kurkuma
• Kreuzkümmel, Knoblauch
• 1 EL Sweet Chili Sauce
• 40 g Reisessig
• 2 EL Sesamöl
• Guarkernmehl

ZUBEREITUNG

Für den Salat das Gemüse in feine Würfel schneiden, den Matjes etwas größer lassen.

Für die Sauce alle Zutaten vermischen, kräftig abschmecken und gut mit Guarkernmehl binden. Alles vermischen und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

---

#4 Joghurt / Grüner Pfeffer

ZUTATEN

• 4 Matjesfilets
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Apfel

ZUTATEN SAUCE

• 100 g Obers
• 100 g Crème fraîche
• 150 g Joghurt
• Salz, Zucker, Guarkernmehl
• Zitronensaft
• Pfeffer, grün in Lake

ZUBEREITUNG

Für den Salat den Matjes grob schneiden. Die Zwiebeln fein hacken und den Apfel in feine Würfel schneiden. Für die Sauce alle Zutaten (außer den Pfeffer) vermischen und mit Guarkernmehl binden. Mit dem Pfefferwasser, dem Salz und dem Zucker abschmecken und ein paar Pfefferkörner hinzufügen. Alles vermischen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

(Tobias Müller, 20.2.2023)